Dar Ciriola asporto

Il “Pizzottello romano”

Simbolismi religiosi e consuetudini alimentari in un nuovo prodotto che unisce la tradizione della cucina napoletana e quella romana, adattandola alle moderne esigenze
di Michele Neri - 5 Marzo 2007

Tra le torte rustiche ed i prodotti per le feste, una novità è certamente il “Pizzottello romano” di Leonardo Arcari (pasticcere ed ora anche panificatore di Centocelle).
Il "Pizzottello" si ispira alla tradizione della cucina napoletana e a quella romana, adattandola alle odierne esigenze di prodotti più leggeri e digeribili.
Il nuovo prodotto è infatti figlio del “Casatiello napoletano”, appartenente alla categoria delle torte pasquali salate. Casatiello deriva da “caso” – formaggio – data la forte presenza di quest’ingrediente nell’impasto; ma è noto anche per la sua proverbiale pesantezza a tal punto che, nel gergo napoletano, si suol dire “I’ che casatiello!” per indicare una persona pedante, logorroica e noiosa.
Nel corso degli anni il Casatiello è stato presentato in numerosissime varianti, che possiamo dividere in regionali, locali e familiari; basate soprattutto sulla sostituzione di qualche ingrediente, o sull’aggiunta di formaggi tipici che gli conferivano, di volta in volta, una nota locale.

Quando si parla del Casatiello non si può evitare di fare riferimento alla radicata simbologia che lo accompagna da secoli.
Pensiamo, ad esempio, al formaggio pecorino; quest’ultimo, infatti, costituisce un esplicito richiamo all’agnello, che si nutre del latte della pecora, creatura pura e candida che richiama a sua volta il Cristo e la sua immolazione sulla croce per la salvezza dell’umanità.
Oppure ad altre simbologie neo-pagane come quella legata ai “cicoli”, ottenuti dalla fusione del grasso del maiale, animale simbolo di abbondanza, fecondità, benessere, proprio perché del suo corpo “ non si butta mai nulla!”.
La stessa farina è un tacito richiamo al pane: forma primaria di sostentamento ed alimento simbolo della religione cristiana, emblema del Corpo di Cristo presente nell’ostia consacrata.
E le uova.
Nella simbologia pagana la risurrezione di Cristo era paragonata al pulcino che esce dal guscio. Ecco perché si sono diffuse le uova di cioccolato; ed ecco perché nel Casatiello sono presenti le uova, sia nell’impasto che in superficie, decorate in questo caso con due strisce di pasta in modo da formare una croce.
E come non pensare, infine, alla forma a ciambella che troppo ricorda una corona; la corona di spine di Cristo che, mangiata, viene distrutta, lenendo la Sua e la nostra sofferenza.

Aldilà delle simbologie e della leggenda ci preme, in questo contesto, puntare l’attenzione soprattutto sulla tradizionalità di questo prodotto, sulla sua preparazione eccezionale, sui suoi ingredienti e non per ultimo sull’apporto nutrizionale.
Nella ricetta originale, il Casatiello è un preparato altamente calorico, e di conseguenza poco raccomandato nelle diete o nei regimi alimentari di controllo del peso.

Il pizzottello romano nasce come risposta e soluzione a questo problema, in quanto unisce la tradizione al benessere, volendosi caratterizzare come un prodotto tipico festivo ma anche come digeribile ed adatto a tutti.
Nella sua preparazione rimane la farina 00, arricchita però dai cereali che conferiscono sofficità. I “cicoli” vengono sostituiti dalla salsiccia di prosciutto, gustosa, nutriente, ma molto meno grassa. Sale e pepe vengono dimezzati rispetto alle dosi tradizionali, in quanto non contribuiscono più al mantenimento del prodotto nel tempo; e la salinità viene riequilibrata dall’aggiunta del pecorino romano, che esalta i sapori, non li copre, e ultimo ma non per importanza: è uno dei simboli di Roma.
Il pizzottello romano è un pane pasquale, leggero e nutriente, corposo ma digeribile: al suo interno contiene olio extravergine di oliva invece che strutto (sugna).

La forma richiama un uovo, e quindi bel si lega alle antiche simbologie sopra menzionate, ed anche la decorazione di superficie è fatta con un uovo, come nel Casatiello tradizionale.
Modiche quantità di finocchietto selvatico nell’impasto conferiscono al prodotto una freschezza inusuale per una torta rustica, aggiungono armonia e smorzano i sapori, evitando di lasciare al palato retrogusti troppo pastosi.
Il finocchietto selvatico è un ingrediente innovativo e caratterizzante utilizzato anche nella preparazione delle torte dolci.

Il pizzottello romano è un prodotto di altissima qualità, denso di storia e attento al benessere, ha un basso contenuto di grassi (dovuto all’utilizzo della salsiccia di magro, all’olio al posto dello strutto), apporta un buona quantità di calcio, fosforo, oltre che di vitamine e sali minerali, presenti nel formaggio (rigorosamente pecorino romano).
E’ di facile consumazione, non appesantisce, e può essere adoperato con tranquillità sia durante le feste pasquali che nel corso dell’anno come variante al pane.


Dicci cosa ne pensi per primo.

Commenti