La pasta nella letteratura

di Luca Mariozzi, classe III F del Liceo Scientifico Francesco d'Assisi - 25 Maggio 2012

La pasta nella sua semplicità e nel suo carattere tradizionale, oltre ad essere emblema di identità culturale, è un topos letterario da non sottovalutare.

Si forma intorno al 200 a.C. nell’antica Roma, quando Apicio compila il De re coquinaria, una serie di appunti che, pur essendo disordinati in quanto scritti frettolosamente, costituiscono la principale fonte superstite della cucina nell’antica Roma. Il suo latino era povero dal punto di vista letterario, ma adatto al linguaggio culinario dell’epoca. Il corpus che oggi ci è pervenuto consta di dieci libri, con chiari riferimenti alla conservazione di cibi e preparazione di vini, oli e salse, ma è solo nel quinto che Apicio fa riferimento ad una pasta dura, che chiamava conchiglia.

Nel XIV secolo col Decameron, Boccaccio fa uso dell’immagine della pasta, cibo già diffuso e comune nel Medioevo, per attrarre i lettori. La pasta diventa emblema di sazietà e abbondanza.

[…]una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce, e avevasi un’oca a denaio e un papero giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n’aveva […]

Per quanto riguarda, invece, veri e propri libri di cucina, la Bibliothèque Nationale di Parigi conserva un vero e proprio tesoro, sopravvissuto in due codici risalenti al Trecento: il Tractatus ed il Liber de Coquina. Entrambi gli autori sono ignoti, ma sappiamo che mentre il primo è stato scritto da un autore francese, il secondo è un’opera italiana e più precisamente, napoletana.

Nel Tractatus francese abbiamo una vasta gamma di consigli per la composizione di vini e la preparazione di piatti a base di carne, pesce, legumi e uova, ma è solo il Liber de coquina che riporta pratici suggerimenti per la cottura della pasta. Prendere della pasta fermentata, stenderla sottile, bollire in acqua, condire con del caseum gratatum o incisum e aggiungere spezie in polvere sono solo alcuni degli innumerevoli spunti proposti dall’anonimo autore napoletano. Si sospetta, perfino, una precoce diffusione della forchetta nel panorama culinario italiano, proprio perché si consigliava spesso di mangiare con un certo punctorio ligneo, per evitare le difficoltà che presentava una vivanda scivolosa e pericolosamente bollente come la pasta. Non dobbiamo, comunque, immaginare il risultato di una di queste ricette medievali come analogo ad un moderno piatto di pasta italiano. La differenza risiede nel metodo; infatti, come oggi si predilige una cottura al dente, prima si preferiva un piatto di pasta che oggi definiremmo decisamente scotta. Non è, comunque, del tutto scomparsa questa tradizione. Basti pensare che nei paesi nel nord Europa persiste il gusto per la pasta scotta e non solo; infatti, procedendo da sud fino ad arrivare alle regioni più settentrionali della stessa penisola italiana, si può notare un progressivo ammorbidirsi di questo piatto nazionale.

Prima in Italia e poi in altri paesi, i maccheroni sono riconosciuti come il più antico e più generico tipo di pasta corta. Possiamo affermare senza ombra di dubbio che questo tipo di pasta darà il nome alla “mostruosa” letteratura maccheronica, mostruosa nel senso del suo carattere allo stesso tempo astruso e mordace, in quanto utilizza parole di varie lingue e dialetti con terminazioni o costruzioni sintattiche latine. Lingua incestuosa, in cui coesistono lingue figlie con quella madre, il latino maccheronico è alla base di numerose opere scritte in vena faceta, che costituiscono quella che sarà una letteratura beffarda, grossolana e ironica.

Nel Quattrocento, Maestro Martino ha scritto un altro ricettario, in cui appare per la prima volta il termine maccheroni per indicare il manufatto alimentare di cui oggi siamo a conoscenza. I maccaroni siciliani erano prodotti con farina, bianco d’uovo e acqua, avevano la forma di “bastoncelli lunghi un palmo e sottili quanto una pagliuca”. Diversi, invece, sono i maccaroni romaneschi, ovvero delle fettuccine preparate con una pasta più grande di quella delle lasagne con larghezza costante.

Verso la fine del Quattrocento, uno dei temi posto al centro della letteratura maccheronica è l’apoteosi dell’abbuffarsi, che vede come protagonisti dei veri lupi della tavola mai sazi, sempre pronti a divorare intere porzioni di maccheroni. Un esempio è riposto nella Macharonea di Tifi Odasi, un’opera appartenente al genere goliardico in cui prevale la figura di Paulus golosus, pratico esempio di come cibo e bisogni fisici dell’uomo coesistessero nell’insieme della parodia classica. Il riso è suscitato dall’abbondanza di cibo, ma soprattutto dal maccherone, l’unico capace di occupare più posto nello stomaco.

Uno dei principali esponenti della poesia maccheronica italiana è stato Teofilo Folengo, col quale si attribuisce alla cucina contadina ogni sorta di pasta alimentare, dai maccheroni alle lasagne, alle tagliatelle e ai tortelli. Egli è l’autore del Baldus, poema di 25 canti o maccheronee, in cui la lingua, la grossolanità e le sue accezioni in antitesi con gli ideali esposti da Baldassarre Castiglione nel Cortegiano, sono utilizzati come strumento efficace per la caricatura del mondo cortese e cavalleresco. Il motivo burlesco nasce dall’analisi della realtà paesana, dagli accenni satirici nei confronti dei monaci e dalla semplicità con cui il gioco e lo scherzo provocano il riso.

Già nel proemio sono cantate le Muse di un mondo paesano, ideale e canzonatorio.

[…] Ma prima l’aiuto vostro bisogna chiamare, o Muse
che spandete la bell’arte macaronica […]
Ma solo le Muse mangione, le dotte sorelle, Gosa, Comina,
Striazza, Mafelina, Togna, Pedrala, vengano qui a imboccare
il loro caro poeta di gnocchi, e mi diano cinque o anche otto tegame
di polenta fumante. Queste sono le mie dee e le mie ninfe,
bell’e grasse che colano
[…]

Il drammaturgo italiano Goldoni, vissuto nel 1700, è un esempio di come la pasta fosse già divenuta all’epoca simbolo della cucina italiana. Nella sua opera Memorie, descrive la vita di un uomo longevo dalla vita movimentata e dedicata al teatro. È evidente la figura dell’italiano come un “mangiamaccheroni”; infatti, ciò ci è dimostrato da un aneddoto da lui raccontato. Al protagonista della storia, invitato a pranzo a Parigi, viene offerto un piatto di zuppa da parte di una signora, la quale, però, viene immediatamente redarguita da un signore, che le dice: “Voi date la zuppa a un italiano? Ma gli italiani non mangiano che maccheroni, maccheroni, maccheroni”.

Dobbiamo precisare, però, che non tutti gli Italiani fossero “mangiamaccheroni”; al contrario, c’era chi li detestava perfino letterariamente. È l’esempio di Giacomo Leopardi, il quale nelle terzine dei Nuovi credenti, riversa tutta la sua ironia contro i “mangiamaccheroni”. Il sommo poeta italiano si diverte nel prendersi gioco del culto napoletano della pasta, ma soprattutto dell’assopimento intellettuale derivante dalla bramosia di mangiarla e dalle lodi che le venivano offerte. Il sarcasmo di Leopardi verte sul senso di macabra sazietà, di triste acquiescenza comune a uomini e bestie alla greppia. Come queste si nutrono avidamente di foraggio, gli uomini fanno un uso spropositato di bucatini, ziti, vermicelli e spaghetti. Bisogna precisare che Leopardi aveva buone conoscenze gastronomiche, ma si mostrava, comunque, nemico di quella che era la dieta mediterranea, ritenuta causa della perdita del vigore intellettuale e consolazione ai soli beni materiali. Così scriveva nei Nuovi Credenti:

S’arma Napoli a gara alla difesa
de’ maccheroni suoi, ch’ai maccheroni,
anteposto il morir, troppo le pesa
e comprender non sa, quando sono buoni
come per virtù lor non sien felici
borghi terre, provincie e nazioni
.

La dichiarazione di guerra contro la pasta continua con la pubblicazione de Il manifesto della cucina futurista. Marinetti espone i difetti della pasta, colpevole di un “ingrossamento esagerato del volume addominale”. Secondo la sua opinione, i grandi consumatori di pasta hanno un carattere lento e risulterebbero apatici, fiacchi e neutrali di fronte ai veloci e aggressivi consumatori di carne. I futuristi credono fermamente che in caso di conflagrazione, vincerà il popolo più agile e scattante e per far sì che gli italiani abbiano un’immagine simile, è necessaria l’abolizione della pastasciutta, “assurda religione gastronomica italiana” che porta ad un malfunzionamento del fegato e del pancreas. Infine, l’abolizione della pasta libererà l’Italia dal costoso grano straniero e favorirà l’industria italiana del riso.

Un’alimentazione a base di carne era favorita anche al tempo di Pellegrino Artusi, critico letterario e gastronomo italiano. C’era diffidenza sulle minestre a base farinacea, in quanto rilassano la fibra e, come dimostravano già i futuristi, esse si risolvono in tessuto adiposo. Nella Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene Artusi torna spesso a parlare della pasta, fornendo la ricetta dei maccheroni al pangrattato, i quali devono essere versati in una teglia con abbondante besciamella e parmigiano per essere poi infornati. Egli, inoltre, descrive una situazione analoga a quella descritta nei Promessi Sposi di Manzoni quando Renzo si trova nell’osteria della “Luna Piena”. Artusi si trova nella locanda bolognese dei “Tre Re”, a pranzo con Felice Orsini, il futuro attentatore di Napoleone III. L’autore descrive la situazione di pericolo data dall’eventuale presenza di informatori del governo, durante la masticazione di pasta. Importante per Artusi era proprio la masticazione e ricorda l’abitudine delle nutrici di premasticare nella loro bocca il cibo per i pargoli. I maccheroni, secondo Pellegrino Artusi, devono essere fatti di pasta di grano duro ed utilizzati nella composizione di piatti alla bolognese o alla napoletana.

Maccheroni & C è un brillante saggio del moderno giornalista e scrittore Giuseppe Prezzolini, che esplora con occhio divertito e colto il mondo e la cultura delle paste alimentari, dalla storia alla letteratura, dagli aneddoti sui nomi della pasta alla poesia, dal vocabolario alle ricette gastronomiche. Lo scrittore toscano scrisse questo saggio in inglese, in quanto era emigrato negli Stati Uniti durante il periodo del fascismo. Il suo obiettivo era quello di affermare il segno di penetrazione italiana in America e del legame indissolubile fra i due paesi mediante la Spaghetti dinner.

Oggi è possibile ripercorrere la storia della pasta degli ultimi otto secoli nel “Museo della pasta” a Roma.

Qui sono presenti vari macchinari utilizzati per la sua produzione, le opere d’arte dedicate alla pasta e moltissime informazioni nutrizionali. Simbolo italiano nel mondo, la pasta fa parte della nostra identità culturale e, come dimostra la mitica scena di Alberto Sordi nel film “Un americano a Roma”, nessuno resisterebbe alla tentazione di un piatto di maccheroni, pur desiderando cambiare le proprie abitudini. 


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