Pizza: è tutta questione di gas!

Alzi la mano chi non ha mai preparato (o provato a preparare) una pizza. Immagino ci siano poche mani alzate tra i lettori. Ora, alzi la mano invece chi ha mai pensato a ciò che avviene durante la sua preparazione. Forse nessuno.

Probabilmente non tutti sono a conoscenza delle reazioni chimiche che portano alla formazione del nostro cavallo di battaglia culinario. Si è sempre sentito parlare di lievitazione. Quella naturale e quella chimica, quella buona e quella cattiva, la sana e la meno sana. Lievitazione in tutte le salse, ma cosa c’è di vero?

Quando si impastano acqua, farina e lievito, cosa succede? E, perché l’acqua deve essere (preferibilmente) tiepida? È necessario, come prima cosa, chiarire chi siano i lieviti.

Sono dei microorganismi che fanno parte del regno dei funghi, i quali “respirano” e si riproducono. Tuttavia, fino a che questi microorganismi sono tenuti in frigorifero, non si riproducono e non respirano. Non sono morti, sono in “letargo” fino a quando verranno esposti ad un ambiente più caldo rispetto ad un freddo frigorifero.

Questo è esattamente quello che ognuno di noi fa al momento di preparare l’impasto per una buona pizza. Li svegliamo dal letargo e mettendoli nell’acqua tiepida, contribuiamo ad attivarli al meglio. Questi microorganismi, in un ambiente accogliente iniziano a riprodursi. Ma l’ambiente deve essere accogliente: se troppo freddo continuano a dormire (non tutti si svegliano), mentre se troppo caldo muoiono. Il miglior compromesso è infatti un ambiente tiepido, come l’acqua che utilizziamo.

In presenza di farina, il lievito inizia a “nutrirsi” e come tutti gli organismi viventi, inizia anche a digerire. Quando incontra la farina, il lievito inizia a “mangiare”, producendo del gas, un gas specifico, che tutti conosciamo: l’anidride carbonica, CO2 in “chimichese”.
L’impasto lievita in seguito alla formazione di anidride carbonica che rimane intrappolata al suo interno.

Una volta nel forno, i lieviti muoiono dopo aver utilizzato tutta la loro energia nella creazione dello scheletro della nostra pizza.

Questa lievitazione è di tipo naturale, in quanto il lievito naturalmente si nutre e produce gas che fa lievitare l’impasto.

A seconda del tipo di farina utilizzata, è possibile decidere quale sia il tempo di lievitazione più appropriato. Tipicamente, 30 minuti a temperature ambiente sono sufficienti.

Quando invece si sente parlare di pizza lievitata per 24, 48 o 72 ore, in quel caso si utilizzano delle farine che permettono delle lievitazioni più lunghe, spesso condotte in frigorifero, in modo da rallentare l’attività del lievito.
Una lievitazione più lunga comporta una maggiore azione da parte del lievito, in grado di scomporre le strutture complesse presenti nell’impasto in elementi più semplici, e quindi, digeribili più facilmente.

Oltre alla lievitazione naturale, c’è anche quella istantanea o chimica. Non si deve cercare nei frigoriferi dei supermercati, questo lievito si trova negli scaffali a temperatura ambiente.
In questo caso la lievitazione avviene in modo artificiale, o meglio, non vi è alcuna specie vivente che mangia e produce gas, ma ci sono due specie chimiche che reagendo nell’acqua (calda) generano anidride carbonica.
Il risultato è lo stesso anche se la pizza lievitata  naturalmente contiene anche il sapore dei lieviti utilizzati.
E state tranquilli, la dicitura “lievitazione chimica” non deve spaventarvi. Pensateci, se facesse male, permetterebbero mai la vendita del lievito istantaneo?

Ora che siete diventati esperti di lievitazione, scegliete i vostri ingredienti preferiti e… buona pizza!

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