Le ricette della nonna (e del nonno): Il pangiallo
Un dolce natalizio della tradizione umbro-laziale
Il pangiallo, nella Roma imperiale, era il dolce del solstizio d’inverno (dies natalis solis invicti), festa istituita il 25 dicembre da Aureliano (l’imperatore che fece costruire le Mura omonime), mettendo così d’accordo tutti unificando tantissime feste in quella data: regalare (e mangiare) una simile leccornia, nell’antica Roma, era il modo migliore per festeggiare la rinascita del Sole, rappresentato appunto da questo dolce giallo e rotondo (come il Sole).
Come antenato del pan giallo possiamo rifarci a Marco Gavio Apicio (N. 25 a.C. circa- M. 37° d.C circa) autore del “De re coquinaria”. Del grande cuoco, scrittore, buongustaio non abbiamo una vera biografia, ma tanti aneddoti tramandatici soprattutto da Marziale, Tacito, Plinio il Vecchio, ecc., così ché potremmo ipotizzare (ipotesi di questa redazione), che Apicio potrebbe essere un soprannome derivante da apice: colui che è all’apice del buongusto (ovviamente dell’epoca).
Il grande cuoco Apicio nel libro VII, capitolo XI (intitolato dolci domestici al miele) consigliava un “aliter dulcia: mittis mel, merum, passum, rutam; eo mittis nucleos, nuces, alicam elixatam; concisas nuces avellanas tostas adjieces, et inferes” (metti miele, vino puro, passito, ruta; mettigli mandorle, noci, spelta lessata; aggiungi noci avellane triturate tostate, e servi), che, quindi, possiamo considerare un antenato del nostro pangiallo.
Nel corso dei millenni il pangiallo ha subito delle trasformazioni (per noi migliorie) dalla ricetta originale e si può affermare che quasi ogni paesino del Lazio (e dell’Umbria) abbia la sua ricetta, per esempio straordinario è quello pepato, cioè il panpepato.
Il pangiallo, che la ditta Onori-Palmisano confeziona ad ogni Natale, affonda le radici nella nobile città d’Orvieto, ma con alcune varianti.
Ingredienti (la posologia è solo indicativa):
Miele q.b. da sciogliere a bagnomaria (non troppo perché il miele, cuocendolo, cristallizza, ma neanche poco perché serve per amalgamare componenti così disomogenei)
Noci 100 gr
Mandorle spellate in acqua bollente e lasciate ad asciugare perfettamente 30 gr
Pinoli 30 gr
Avellane tostate 100 gr
Pistacchi 30 gr
Fichi secchi 500 gr
Bucce di mandarini (o arance) tagliate finissime q.b.
Cedro candito tagliato a fettine sottili 30 gr
Cannella q.b.
Cacao amaro in polvere (la ditta O. P. utilizza cacao amaro Perugina) q.b.
Cioccolata fondente tagliuzzata a scagliette 30 gr
Uva passa rinvenuta in acqua bollente ed asciugata perfettamente 30 gr
Farina tipo 0 oppure 00 q.b. serve per dare corpo e forma
Una volta radunata questa inusitata varietà di ingredienti (ma se lo fate più “povero” nessuno vi rimprovererà), mescolare energicamente usando il miele e la farina come collanti dei costituenti, dando così la forma rotonda come il Sole.
Cottura: infarinare i panetti e adagiarli su carta da forno ed infornarli a 180°C; spengere il forno dopo 60’ e lasciar raffreddare; una volta raffreddati in forno, togliere l’eccesso di farina con un pennello da dolci.
A questo punto dovremmo augurarvi buon appetito, ma il gusto estetico, insito in ogni italiano, ci impone una glassa di cioccolato bianco e perline decorative, quindi incartare con pellicola trasparente.
L’ultima raccomandazione importantissima è: tagliare il dolce a fettine sottilissime perché ci sono ben 16 componenti, che vanno analizzati tutti per dare alle papille gustative un trionfo di sapori.
Auguri e buone feste.
Anna Onori, Henos Palmisano