Municipi: Italia
More: Antociani, ellagitannini e fibre in piccoli frutti ad alta densità bioattiva
Frutti scuri, aromatici e ricchi di pigmenti naturali, in cui polifenoli, fibre e vitamina C contribuiscono alla protezione antiossidante e alla qualità della dieta
Le more sono i frutti di diverse specie del genere Rubus, spesso indicate nel linguaggio comune come more di rovo. Appartengono alla famiglia delle Rosaceae e sono apprezzate per il gusto dolce-acidulo, l’aroma caratteristico e il colore scuro, che va dal viola profondo al nero brillante. Il loro interesse nutrizionale è cresciuto molto negli ultimi anni. Come altri frutti di bosco, le more concentrano in una piccola porzione una notevole varietà di composti vegetali, soprattutto polifenoli. Per questo sono spesso studiate come ingredienti di alimenti funzionali e prodotti ad alto valore antiossidante.
Dal punto di vista nutrizionale, le more sono frutti ricchi di acqua e relativamente leggeri. Contengono zuccheri semplici, ma anche una buona quota di fibre, che contribuisce alla sazietà e al benessere intestinale. Le fibre sono importanti anche perché interagiscono con la matrice del frutto, rallentando l’assorbimento degli zuccheri e favorendo il contatto dei composti bioattivi con il microbiota.
Le more apportano inoltre vitamina C e minerali in quantità variabili. La composizione dipende da specie, cultivar, suolo, clima, grado di maturazione e conservazione. Un frutto completamente maturo tende ad avere più zuccheri, pigmenti e aroma, mentre un frutto raccolto troppo presto può risultare più acido e meno ricco di antociani.
Anche i semi, spesso percepiti solo come elemento di consistenza, contribuiscono alla matrice del frutto. Possono contenere lipidi, fibre e composti fenolici legati, importanti soprattutto quando il frutto viene consumato intero o trasformato in prodotti poco filtrati.
Il colore scuro delle more è dovuto soprattutto agli antociani, pigmenti naturali della famiglia dei flavonoidi. Tra i più rappresentativi si trovano derivati della cianidina. Queste molecole sono associate alla capacità di neutralizzare radicali liberi e di contribuire alla protezione cellulare.
Le more contengono anche ellagitannini, flavonoli come derivati della quercetina, acidi fenolici e altri polifenoli. Gli ellagitannini sono particolarmente interessanti perché, durante la digestione e la fermentazione intestinale, possono dare origine a metaboliti che dipendono anche dalla composizione del microbiota individuale.
La ricerca mostra che l’attività antiossidante delle more non deriva da un solo composto, ma dalla combinazione di antociani, ellagitannini, vitamina C e altri fitocomposti. Per questo il frutto intero, con la sua matrice di fibre e acqua, è diverso da un estratto concentrato.
Il grado di maturazione influisce in modo decisivo sulla composizione. Durante la maturazione aumentano pigmenti, dolcezza e complessità aromatica, mentre cambiano acidità e consistenza.
Anche la trasformazione in succhi, puree, confetture o prodotti essiccati può modificare la disponibilità dei polifenoli e la percezione del gusto. Gli studi sulla digestione mostrano che una parte dei composti bioattivi viene rilasciata nelle diverse fasi digestive e può interagire con il microbiota intestinale.
Questo rende le more interessanti non solo per l’apporto di antiossidanti, ma anche per il rapporto tra polifenoli, fibre e salute intestinale.
La ricetta: Risotto alle more, taleggio e noci
Ingredienti
320 g riso Carnaroli
180 g more fresche
120 g taleggio
40 g Parmigiano Reggiano
1 scalogno
1 bicchiere di vino bianco secco
1 l circa di brodo vegetale
30 g burro
30 g noci
olio EVO
sale
pepe nero
Dosi per quattro persone
Procedimento
Una parte delle more, circa 100 g, viene frullata con un cucchiaio d’acqua e successivamente filtrata, così da ottenere una purea liscia e priva di semi.
In una casseruola si fa tostare il riso con lo scalogno tritato e un filo d’olio. Quando i chicchi risultano ben caldi e leggermente traslucidi, si sfuma con il vino bianco e si lascia evaporare la parte alcolica.
La cottura prosegue aggiungendo il brodo poco alla volta, mescolando regolarmente e attendendo che il liquido venga assorbito prima di unirne altro.
A circa 5 minuti dal termine della cottura, si incorpora la purea di more, distribuendola in modo uniforme nel risotto.
Una volta raggiunta la consistenza desiderata, si spegne il fuoco e si procede con la mantecatura, aggiungendo il burro, il Parmigiano e il taleggio tagliato a pezzetti.
Il risotto viene mescolato fino a ottenere una consistenza cremosa e omogenea, quindi si regola di sale e pepe.
Infine, il risotto viene impiattato e decorato a piacere, eventualmente con qualche mora fresca, una spolverata di pepe o piccole erbe aromatiche.
Bibliografia utilizzata
– Journal of Agricultural and Food Chemistry 60 (2012) 5716-5727. https://doi.org/10.1021/jf203318p
– Molecules 19 (2014) 10998-11029. https://doi.org/10.3390/molecules190810998
– International Journal of Molecular Sciences 16 (2015) 14540-14553. https://doi.org/10.3390/ijms160714540
– Foods 12 (2023) 1505. https://doi.org/10.3390/foods12071505
♦ Questo articolo fa parte della rubrica “Le tre C della Salute: Cibo, Chimica, Cucina”, un viaggio tra scienza e sapori della cucina mediterranea, a cura del Prof. Stefano Cinti.
Le foto presenti su abitarearoma.it sono state in parte prese da Internet, e quindi valutate di pubblico dominio. Se i soggetti o gli autori avessero qualcosa in contrario alla pubblicazione, non avranno che da segnalarlo alla redazione che le rimuoverà.
Articoli Correlati
