Le ricette della nonna (e del nonno). La minestra di una volta: U’ Trhidd (il tre)

Il prezzemolo: chi lo ama in ogni minestra e chi non lo ama
Annamaria Palmisano, Anna Onori, Henos Palmisano - 30 Gennaio 2021

Oggi parliamo di una delle minestre di una volta: U’ Trhidd (il tre, in pugliese-locorotondese) e di altri consigli per dimenticare, per un attimo, la pandemia.

Locorotondo (dal latino Locus Rotundus) è effettivamente rotondeggiante, come si può ben vedere dalla valle d’Itria. Imbiancata a calce spicca per la straordinaria bellezza in mezzo al verde degli ulivi e al rosso della terra; confinante con Martina Franca, Cisternino, Alberobello e Fasano (tutti comuni con i caratteristici trulli), ne fanno una meta turistica sempre più ambita (covid permettendo), sia per l’enogastronomia che per lo scenario (molti film, come Polvere di Stelle, sono stati girati qui).

Alcuni esempi di cucina locorotondese: gnummeridd suffuchet (involtini di trippa soffocati), fave e cicoriette selvatiche, carne al fornello, orecchiette, le bombette, gnummeridd di agnello (involtini di interiora di agnello), gli straordinari latticini, i caciocavalli, cacioricotta, la ricotta ‘squant (ricotta forte), ecc. ecc. tutti annaffiati con il Locorotondo D.O.C.

Oggi però vi proponiamo una minestra “povera”, che, a seconda degli ingredienti, può diventare una pietanza “ricca” delle feste.

Sollecitato da mia sorella Annamaria, brindisina per nascita e residenza, ci accingiamo a descrivere come fare U’ Trhidd, ingredienti per tre persone: 120 gr farina di semola rimacinata di grano duro, un uovo, un mazzettino di prezzemolo tritato finemente, un pizzico di sale, 10 gr di parmigiano (oppure cacio ricotta salato, in questo caso attenzione al sale), acqua se necessario.

Impastare il tutto fino ad ottenere una sfoglia finissima per “inventare” il formato della pastina per il brodo; due consigli: 1) pizzicare e staccare dalla sfoglia ben asciugata con le tre (da cui trhidd) dita (pollice, indice e medio) dei pezzettini triangolari, oppure 2) tagliare la pasta semi asciutta a quadruccioni (noi abbiamo scelto quest’ultima soluzione) e fare asciugare.

Per il brodo “povero” vi consigliamo le verdure di stagione, per quello “ricco” la carne di manzo o gallina; in tutti e due i casi, vi siete assicurati anche il secondo: una insalatona con tutti gli ingredienti utilizzati (condimenti a piacere).

Per procurarci la farina adatta, ci siamo raccomandati all’enologo Oronzo Alò.

Adotta Abitare A

Da anni Oronzo, nostro fornitore di vini vulcanici (del Vulture), ci fornisce di prelibatezze lucane, una di queste è la semola rimacinata di grano duro, varietà Senatore Cappelli, del Molino Bruscella con sede a Genzano di Lucania (PZ).

Per chi non si è mai cimentato con la pasta fatta in casa, vogliamo ricordare che, dalla macinazione del grano tenero, si ottengono principalmente 5 tipi di farina bianca: la 00, la più raffinata, poi la 0, 1, 2 fino a quella integrale, cioè la più grezza; farine che trovano un ottimo impego sia in pasticceria, soprattutto le più raffinate, che nella produzione casalinga di pasta, pane e pizza, con quelle meno raffinate.

Dalla macinazione del grano duro (varietà Senatore Cappelli nel nostro caso) si ottengono principalmente: la semola rimacinata, la semola e la semola integrale, ben distinguibili sia per la diversa granulosità, che per la diversa intensità del colore giallo (dal meno intenso al più intenso), tutte attualmente prodotte dal suddetto mulino.

Due telefonate

Telefoniamo a Francesco Bruscella: “Caro Francesco, grazie ad Oronzo, sono anni che utilizziamo la vostra farina e la troviamo eccellente”.

Francesco ci risponde con l’entusiasmo di chi crede nel proprio lavoro: “Proprio quest’anno l’azienda compie 30 anni, essendo stata fondata nel 1991; la nostra produzione è solo con grano lucano quasi tutto proveniente dalla Cooperativa “Il Granaio dell’Alto Bradano” e, comunque, sono coltivazioni che si trovano entro un raggio di 20-30 chilometri dal Molino Bruscella, quindi di assoluta prossimità”.

“Come riuscite ad ottenere una farina così asciutta? Sembrano granuli di seta, per non parlare poi del profumo straordinario”.

“La qualità della farina dipende proprio dalla selezione accurata del grano totalmente lucano, che facciamo a monte. Già dalla lucentezza tipica del grano duro si può intuire la qualità della farina”

Veniamo così a sapere da Francesco che il mulino Bruscella rifornisce il pastificio Bochicchio a Maschito.

Così, sempre alla ricerca di pasta e pane prodotti solamente con grano italiano, e, pensando a quelle cuoche (ma anche ai cuochi) che non hanno tempo per fare la pasta fatta in casa, telefoniamo a Donato Bochicchio, titolare dell’omonimo pastificio.

“Signor Bochicchio sappiamo che lei utilizza la farina Bruscella, come mai?”.

“Abbiamo provato numerose farine, ma quella che ci dà le maggiori soddisfazioni è proprio quella prodotta dal mulino Bruscella. Attualmente l’elevata qualità della semola “Bruscella” ci permette di produrre: orecchiette, strascinati a quattro dita, cavatelli a un dito, fusilli, strascinati al peperone crusco e alle cime di rapa, orecchiette con farina di canapa…” Donato è un fiume in piena, anche per lui si sente la passione per il proprio lavoro e gli promettiamo di andarlo a trovare appena finirà la pandemia.

Considerazioni finali

Alcune considerazioni finali: personalmente non amo molto il prezzemolo perché modifica le pietanze troppo radicalmente, ma il miscuglio “povero” utilizzato per “U Trhidd” devo ammettere che è molto intrigante, bisogna, però, ben dosare la quantità di “erbetta” da utilizzare.

Una grande pietanza pugliese dove regna sovrano il prezzemolo è la braciola: involtino di carne con prezzemolo, un odore di aglio, un pezzettino di caciocavallo, pepe, pizzico di sale; far ben rosolare in olio e finire la cottura con salsa di pomodoro (sobbollire fino al raggiungimento dell’esatta consistenza). Questo sugo è uno dei miei preferiti per condire le orecchiette.

Il vice cuoco

Un’ultima raccomandazione: per le orecchiette fatte in casa, potete utilizzare sia la semola integrale, che quella di semola non rimacinata e, importantissimo, è di farle asciugare almeno per 24 ore, perché, secondo la tradizione, va usata solo l’acqua per l’impasto.

Si ringraziano: l’enologo Oronzo Alò, il Molino Bruscella, il Pastificio Bochicchio e, in modo particolare, il vice-cuoco Bruno (Brunello per gli amici).

 

Per pasteggiare abbiamo utilizzato il greco del Vulture Le Ralle Alovini.

 

Per eventuali contatti:

info@alovini.it

molinobruscella@libero.it

lucianabochicchio@tiscali.it

 

Annamaria Palmisano, Anna Onori, Henos Palmisano


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