Laboratorio Analisi Lepetit

Le ricette della nonna (e del nonno): pappardelle al cinghiale

Un ingrediente fondamentale: la pazienza
Anna Onori, Henos Palmisano - 9 Febbraio 2021

Le Pappardelle

La cacciagione, nell’antica Roma, era considerata una prelibatezza e, grazie al nostro simpaticissimo “viveur” Marco Gavio Apicio (Roma n. 25 a.C.? Roma m. 37 d.C.?), oggi noi possiamo rifarci ad una tradizione millenaria per rendere tenera e dolce la carne di cinghiale (De re coquinaria 8,1).

I cinghiali, di recente, sono saliti agli onori della cronaca per lo “sconfinamento” nei centri abitati, ma questo non è dovuto ai “poveri animali”, ma alla incapacità dell’uomo di convivere con la natura senza trasformarla, qualche volta in meglio, spesso in peggio.

Ritornando ai consigli enogastronomici, va precisato che cucinare la cacciagione non è semplice, bisogna cioè mettere un ingrediente fondamentale: la pazienza. In questo caso, però, oltre ad un primo di alta classe, abbiamo anche un secondo capace di stimolare tutte le papille gustative ed olfattive: lo spezzatino di cinghiale.

In corso d’opera, per la pace familiare, abbiamo cucinato due sughi: uno bianco e l’altro con la salsa di pomodoro (fatta in casa dalla premiata ditta Onori-Palmisano con i pomodori straordinari della azienda agricola Podere Monteciuffo di Simone Giordani, Monteporzio).

Le pappardelle in “bianco”

Tutta la cacciagione va frollata e marinata adeguatamente: prima in acqua, poi in acqua e vino, poi con solo vino e spezie ecc. ecc.. La durata della marinatura, la qualità e la quantità degli ingredienti è estremamente personale, dipendendo dall’esperienza e dalle tradizioni familiari.

La cottura

Finita la marinatura (48 ore nel nostro caso), abbiamo cominciato la cottura, nel modo che qui sintetizziamo:

Adotta Abitare A

1) Rosolare lo spezzatino in olio (abbiamo utilizzato la coratina di Nicola Convertino)

2) Sfumare con il vino rosso (questa volta abbiamo utilizzato un bianco profumato, il Greco Le Ralle di Alovini)

3) Aggiunge brodo vegetale e spezie (in questo caso: tre acini di pepe nero, sedano, carota, cipolla, tre bacche di ginepro, spicchio d’aglio in camicia da togliere, alloro e rametto di rosmarino da togliere entrambi, salvia, finocchietto selvatico)

4) Lasciare sobbollire fino a raggiungere la piena morbidezza della carne.

Le pappardelle in “rosso”

Si possono aggiungere altre spezie: paprica, peperoncino, timo ecc., a piacere.

Sugo “bianco” e sugo “rosso”

Dopo circa 2 ore di cottura, abbiamo suddiviso equamente lo spezzatino in due pirofile:

  1. A) Il sugo “bianco” è stato omogeneizzato con tutti gli odori grazie al mini viper (lasciando un po’ di spezzatino come guarnizione del piatto).
  2. B) Il sugo “rosso”, una volta aggiunta la salsa di pomodoro, ha continuato a sobbollire per la giusta consistenza, lasciando integro lo spezzatino.

Il Greco e l’Aglianico

Per le pappardelle (all’uovo) è stata utilizzata una miscela di farine: la semola rimacinata di grano duro (varietà Senatore Cappelli) della ditta Bruscella e la farina di grano tenero tipo 00 della ditta Spadoni.

Le pappardelle in bianco, magnificate dal Greco-Alovini, erano da Nobel della pace; le pappardelle in rosso, superlativizzate da un Aglianico in purezza (Armand- Alovini), meritavano l’Oscar alla carriera.

Si ringrazia il Signor Gianni Meconi (vero seguace della dea Diana) per i consigli culinari e per aver fornito il prelibatissimo cinghiale della Tuscia, senza il quale non avremmo potuto esercitarci nella “De re coquinaria”.

P.s.: dopo un rimprovero di-vino, siamo dovuti correre da Fabrizio Macchiagodena per provare il nuovo primitivo (Matera) dell’enologo Oronzo Alò: le papille gustative stanno ancora festeggiando.

 

Anna Onori, Henos Palmisano


Dicci cosa ne pensi per primo.

Commenti