Primo maggio, fave e pecorino
È la festa del lavoro, ma anche il rinnovo di una tradizione popolare romana. Fave fresche e fave secche, quali sono le più buone? Le ricette
Il primo maggio è la festa del lavoro, ma anche delle fave fresche col pecorino.
La festa dei lavoratori ha origine dalle lotte sindacali dell’ottocento: il primo maggio del 1867, nello stato dell’Illinois, entrò in vigore la legge che limitava il lavoro giornaliero a “solo” otto ore al giorno.
In Italia la legge delle otto ore entrò in vigore nel 1923 per Regio decreto, leg. n. 692.
Ma a Roma a tavola come si festeggia il primo maggio?
Con fave fresche e pecorino con la lacrima.
Cari lettori noi crediamo che in tutta Italia ci sia l’usanza di utilizzare, in questo periodo, i legumi freschi, ma, se ancora non lo avete fatto e prima che vadano a male, è il caso di utilizzare anche i legumi secchi: fave fresche e fave secche, quali sono le più buone?
Le fave fresche
I modi di cuocerle sono veramente differenti, per cui cominciamo con quelle fresche.
Scegliete le fave che abbiano i baccelli molto freschi, perché cotti assieme ai semi sono buonissimi: bisogna togliere il picciolo ed il filamento laterale, quindi lessarli per 5/10 minuti (dipende dalla freschezza) e poi scolarli bene.
A parte preparare un soffritto con aglio fresco, timo, guanciale, peperoncino q.b., 2/3 pomodorini; quindi unire i semi crudi e i baccelli lessati: questo piatto potrebbe essere un condimento per una pasta asciutta oppure un ottimo contorno per gli involtini di melanzane al forno.
Nella foto a lato: Fave fresche cotte con guanciale e formaggio. Il formaggio si chiama: Tufarina Veja, caseificio: Alchimista Lactis ed è stato gentilmente concesso dalla signora Angelica, box 15, mercato Casilino 23.
Le fave secche
Per cuocere le fave secche (numerose sono le varianti) cercheremo di fare un breve riassunto.
Si consiglia di utilizzare le fave già decorticate per velocizzare la “Purea di fave secche”, il famoso piatto pugliese che sta spopolando in tanti menu per veri buongustai:
- Mettere le fave in acqua fresca con un pizzico di bicarbonato (sciacquarle varie volte) per 24 ore
- Pulire una bella patata (noi preferiamo quelle di Leonessa) e tagliarla a fette
- Mettere vari strati di fette di patata (iniziare sempre con le patate) e le fave ammollate in un tegame; aggiungere acqua fino a coprire il tutto
- NON SI DEVE AGGIUNGERE IL SALE, lo si farà alla fine e con parsimonia
- La cottura deve avvenire a fuoco lento; per capire quando sono cotte, potete prendere alcune fave tra le dita: se si disfano, potete spegnere e togliere l’acqua in eccesso
- I puristi a questo punto si mettono a girare il composto con il cucchiaio di legno (i grumi croccanti sono una goduria); con l’invenzione del mini viper i cuochi moderni preferiscono montare a nuvola soffice
- A questo punto si può aggiungere il sale ed olio di oliva di grande qualità (magari la coratina di Nicola Convertino)
La purea di fave storicamente si accompagna con le cicorie amarognole di campagna, ripassate in padella con aglio-olio-peperoncino; ma anche con i peperoni verdi fritti.
Ed eccoci ad una variante più dietetica (se fà pe’ dì): anziché i peperoni fritti abbiamo utilizzato i grossi peperoni rossi arrostiti sulla piastra.
- Potete preparare dei crostoni di pane casereccio dove adagiare la purea.
Altri “contorni”: cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti cotta in acqua e aceto, fino a far evaporare tutto il liquido; alici e calamari fritti; olive nere e acini d’uva; ‘ncapriata (una zuppa di verza e erbe selvatiche).
Questo straordinario piatto ha moltissime varianti (ogni paese pugliese vanta le sue) ed aveva un grande estimatore, Federico II di Svevia, che lo considerava il cibo migliore in assoluto.
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