Le ricette del nonno: paté di fegatelli di coniglio

Ovvero come curare l’iposideremia in cucina
Henos Palmisano - 14 Maggio 2020

L’iposideremia è una patologia sociale.

Sono arrivato a questa conclusione dopo oltre quarant’anni di consigli e terapie ad una moltitudine impressionante di pazienti.

La Terra vista dallo spazio dovrebbe chiamarsi Acqua, ma se consideriamo la composizione fisico/chimica del nostro pianeta, dovremmo chiamarlo Ferro.

Fresco Market
Fresco Market

Il ferro si trova dappertutto, costituendo circa il 34,6 dell’intera massa del pianeta ed è presente in quasi tutti i cibi in percentuali diverse, ma allora perché questo numero impressionante di anemie sideropeniche, soprattutto nelle donne in età fertile?

Come etiologia primaria sono da annoverare tutte le sindromi del malassorbimento (compresa la celiachia), che provocano un ridotto assorbimento del ferro a livello della mucosa intestinale.

Ma c’è anche una causa di non secondaria importanza: in pochi anni abbiamo sostituito le padelle, le teglie, i tegami di ferro con stoviglie antiaderenti e/o di acciaio: questo radicale cambiamento di cucinare ha ridotto drasticamente l’apporto di ferro nell’organismo umano e, cosa ancor più grave, abbiamo dimenticato il gusto del cibo cotto nel ferro.

Per l’uomo il ferro contenuto nella carne è più facilmente assimilabile del ferro contenuto nei vegetali, quindi agli amici vegani e vegetariani, consiglio di ritornare alle stoviglie di una volta.

I medicinali per via orale possono provocare numerosi e sgradevoli effetti collaterali e, quindi, se non si vuole ricorrere alla terapia endovenosa di concentrati di ferro, dobbiamo aggirare l’ostacolo con l’arte culinaria.

Mentre mia moglie sta preparando il coniglio in porchetta all’uso marchigiano-romagnolo, io mi approprio dei fegatelli per preparare un paté leggero e gradevole a tutti i palati.

Due modi di interpretare il paté: prolessando in acqua i fegatelli, oppure direttamente in padella a soffriggerli in EVO con odori e spezie.

Ovviamente prolessando i fegatelli, il paté è più delicato, ma così si perdono anche molti atomi di ferro.

Comunque una volta scolati i fegatelli e soffritti con gli odori, il tutto va triturato finemente: io preferisco a punta di coltello, però se non avete tempo, va bene anche con il frullatore. Se avete molti amici o parenti a desinare con voi, potete aggiungere una patata lessa.

Odori e spezie: cipolla fresca, aglio fresco, timo fresco, bacche di ginepro, una foglia di alloro (da togliere a fine cottura), finocchietto selvatico, pepe (peperoncino per gli intolleranti al pepe), capperi dissalati, una leggera grattugiata di buccia d’arancio, sale e aceto q.b. Il soffritto può essere anche sfumato con del vino, nel qual caso vi consiglio di usare un bel bianco profumato. Nel guarnire i crostini potreste mettere dei pinoli tostati.

La ricetta può risultare lunga e faticosa, quindi mettete gli ingredienti che avete disponibili a casa e, soprattutto, quelli più gradevoli per la vostra famiglia.

L’abbinamento con il vino: ho preferito farlo con un blend di Aglianico e Sangiovese (Terra degli Eventi, Alovini), perché è semplice, a pronta beva, profumato di viola, vellutato con note di ciliegia e lampone.

Il ferro si trova allo stato ferroso (Fe2+) nei cibi di origine animale e ferrico (Fe3+) nelle verdure e legumi; tra i due è più facilmente assorbibile il ferro bivalente Fe2+, perché il Fe3+ è fortemente legato agli ossalati (difficili da assorbire) e ai fitati (difficili da digerire). Il famoso cartone animato di “Braccio di Ferro” fu un’abile forma di pubblicità per convincere i bambini a mangiare gli spinaci e, per molto tempo, si credette, che fornissero grandi quantità di ferro, che invece viene digerito e assimilato con difficoltà.

Il ferro nel corpo umano ha importanza non solo nel trasporto dell’ossigeno e dell’anidride carbonica, ma anche nella respirazione cellulare, nel sistema immunitario ecc. Il marcatore ematico più significativo è la ferritina: è importante sapere quanto ferro di “deposito” abbiamo sia nelle carenze che nel sovraccarico di ferro (l’eccesso può provocare danni irreparabili agli organi interni).

Riassumendo: nei casi di grave carenza marziale si deve far ricorso alla terapia endovenosa (attenzione al sovradosaggio, che va monitorato con gli esami di laboratorio); la terapia orale può essere proposta solo a quei pazienti in grado di sopportarla, altrimenti aggraviamo lo stato patologico; la terapia gastronomica deve essere sempre consigliata sia come aiuto a quella farmacologica o, addirittura, come succedaneo a tutti gli integratori e prodotti a base di ferro.

 

Henos Palmisano


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