Le ricette della nonna e del nonno

Ho appena finito l’intervista a distanza per la rivista Scena (organo ufficiale dell’Unione Italiana Libero Teatro) con l’attrice Loredana Martinez, che lei stessa mi dice: ‘’Henos perché tu ed Anna ad ogni fine articolo non aggiungete una ricetta di cucina, magari anche semplice da fare in questi giorni (di clausura)?’’.

Ci rifletto qualche giorno e poi dico alla mia domina: ‘’Cara, cosa ne pensi se inaugurassimo una nuova iniziativa su Abitare a Roma (celebre testata giornalistica)? Titolo: Le ricette della nonna e del nonno: come evitare gli sprechi (e la noia) in cucina, per rimanere in salute’’.

Anna, così si chiama la mia domina, ci riflette un attimo e poi acconsente; incamero questa mini vittoria (gli articoli a quattro mani sono sempre i migliori) e le espongo l’idea, che subito mi corregge dalle fondamenta.

“Partiamo da un principio fondamentale, mi dice, di utilizzare quanto più possibile ingredienti di prossimità e soprattutto con certificazione biologica”.

Le bucce fresche pulite

È da molti anni che cerchiamo solo prodotti certificati o almeno cibi dei quali conosciamo la provenienza e il produttore.

La scelta questa volta è caduta sull’utilizzo delle fave fresche venduteci ‘’a distanza’’ dal nostro ‘’fruttarolo’’ Andrea.

Normalmente di questi legumi utilizziamo solo i semi che rappresentano solo il 25% circa del peso. Errore imperdonabile: tolto il picciolo ed i filamenti laterali, il baccello sapientemente cucinato è una leccornia.

Bisogna innanzitutto lessare i baccelli per qualche minuto (bollitura da 5’ a 10’ dipende dalla freschezza del prodotto): la freschezza la si deduce dalle foglie, dal colore, dai semi e dal sapore a crudo; non utilizzate le ‘’bucce’’ vecchie, sarebbe fatica sprecata.

I semi delle fave

A parte, in una padella preparate un soffritto a piacere: vegano, vegetariano o altro.

Il nostro di qualche giorno fa è questo: far soffriggere in olio (Coratina in purezza del frantoio Nicola Convertino) l’aglio fresco, timo fresco, guanciale preso direttamente dalle mani di Francesco Carriero (agronomo e produttore di Martina Franca), due pomodori San Marzano, presi l’anno scorso da Simone Giordani (Azienda Agricola Podere Monte Ciuffo di Monteporzio Catone) e congelati per il consumo di quest’anno.

Unire al soffritto i baccelli, i semi, il peperoncino, il sale q.b. e mantecare con la pasta che avete cotto a parte (al dente).

I vegetariani possono sostituire il guanciale con qualsiasi ingrediente (per esempio con fettine di melanzane fritte o arrostite sulla piastra).

Vi consigliamo di conservarne un po’ come contorno oppure come condimento per un crostino (antipasto da favola).

Lo scarto

Come secondo ovviamente va arricchito: per i vegetariani consigliamo di preparare a parte involtini di melanzana con ripieno di prezzemolo, aglio, sale q.b., pepe e mandorle spellate o tostate con tutta la pelle. Gli involtini possono essere cotti al forno (tipo parmigiana bianca/rossa a piacere) o in padella e poi impiattare con il condimento di cui sopra.

Per i carnivori la ricetta più semplice è quella di unire il tutto con delle salsicce tipo Norcia (quelle di Fabrizio Macchiagodena sono una lussuria), tagliatele a rotelle e mantecatele in padella con le fave.

Ingredienti per tutti i piatti: Fave, olio, aglio fresco, timo fresco, pomodori, peperoncino, sale, pepe, melanzane, guanciale, salsicce. La posologia degli ingredienti dipende dalla fame e dal gusto; il sale va usato in maniera molto parsimoniosa, sostituendolo per esempio con il peperoncino.

Anna Onori, Henos Palmisano