Straordinaria cena alla Traccia con prodotti enogastronomici tipici ‘’Dell’Orvietano’’

Con la collaborazione di Maria Chiara ed Enzo Morino, titolari dell’Enoteca Cardèto in via Tor Vergata 10
Anna Onori, Henos Palmisano - 7 Dicembre 2019

Orvieto ed il suo storico territorio sono stati i veri protagonisti enogastronomici della cena di venerdì 22 novembre 2019, presso l’associazione culturale La Traccia, via Tor de’ Schiavi 222, a Centocelle.

Pretesto di una ‘’full immersion’’ in questo antico e vocatissimo territorio è stata la degustazione dei vini della  Cantina Cardèto, località Sferrocavallo, Orvieto.

Grazie alla preziosa collaborazione di Maria Chiara ed Enzo Morino, titolari dell’Enoteca Cardèto in via Tor Vergata 10, e con Gabriele Mannoni, la scelta, fra l’altro vastissima, è caduta su 3 vini (Febeo, Arciato, Nero della Greca) ed una vendemmia tardiva (Donna Armida).

La storia della famiglia Morino è straordinaria: Sergio, figlio di contadini, volle continuare la tradizione familiare e da enologo trasformò, alla fine degli anni ’50, un rifugio sotterraneo tedesco della seconda guerra mondiale in una straordinaria cantina, proprio nel centro di Orvieto. I cunicoli stretti e ripidi della cantina, funzionali per la vinificazione e l’invecchiamento del vino, presentavano in realtà difficoltà logistiche estreme, basti pensare alla pesantezza delle botti, che “potevano scendere solo con funi e bastoni manovrati abilmente’’.

La produzione del vino era di qualità, ma limitata al consumo familiare e per il ristorante ‘’Morino’’ di Zio Dino, fratello di Sergio.

A raccontarci con calore e simpatia uno spaccato di vita orvietana è Enzo Morino, figlio di Sergio.

Enzo, da bambino riempiva le pulcianelle, i tipici fiaschetti, aspirando con un tubo di gomma dalle botti, ma alcune volte non era così veloce e… ne beveva delle gran sorsate.

La cantina era diventata in poco tempo un luogo di ritrovo per gente comune e per persone famose, alle quali era riservato un trattamento di assoluto godimento enologico: scendere nei ripidi pendii della cantina illuminata dalla fioca luce, spillare il vino direttamente dalle botti con la saggiarola (la pipa) e versarlo in giusta quantità nel bicchiere ed ecco…la magia del biondo nettare, fresco, brillante, appena frizzantino a stuzzicar maggiormente l’appetito.

Fra le tante persone famose, Enzo ci tiene a citare Mario Soldati, il grande uomo di cultura, scrittore, giornalista, regista, autore televisivo, sceneggiatore; inventore dell’enoturismo con i reportage enogastronomici per la RAI nel 1956, un antesignano di tutto quello che oggi è l’orgoglio dell’Italia nel mondo: l’Enogastronomia.

Tutto questo amore per i prodotti genuini di alta classe, frutto della professionalità della famiglia Morino, stupì Mario Soldati, che dedicò ben 5 pagine nel suo libro famoso Vino al Vino, edito da Mondadori nel 1976, tanto che scrisse:…’’Posso dunque dire di aver bevuto per la prima volta il vero Orvieto, solo entrando in questa cantina’’…l’Orvieto ha un “fascino misterioso: vino etereo e vulcanico, vino di sole e caverna, asciutto con un fondo dolceamaro, delicato e unico’’.

Finita la chiacchierata ‘’storica’’ (dalla storia del vino è fin troppo facile passare alla storia del territorio), il primo vino servito è stato il Febeo: un blend di Trebbiano (35%), Grechetto (50%), Chardonnay ed altri (15%); colore intenso con riflessi d’oro e verdi; profumi di pesca, albicocca, vaniglia, che persistono anche al palato, frutto di una iniziale criofermentazione e quindi di una fermentazione in tonneau (30%) e in acciaio a 16°C (del restante 70%).

Il Febeo, così fruttato ed elegante, è stato trionfalmente accompagnato da ben 6 antipasti (crostini umbri, coppa, capocollo, salsicce sotto fieno, crostini con ciauscolo, le lumachelle, che sono i tipici panini con i ciccioli) della Macelleria-Norcineria Menichetti, via dei Sette Martiri 96, Orvieto Scalo.

Il secondo vino, l’Arciato (100% Cabernet Sauvignon) dall’intenso color rubino (dopo aver respirato per almeno un’ora), si apre con marcati profumi di frutta rossa (ribes, prugna, amarena, menta), confermati al palato dove si apprezzano anche le spezie come cannella, chiodi di garofano, cacao, cioccolato e caffè. L’Arciato, che fa 4 mesi in vasca inox, 18 mesi in barriques, 4 mesi in bottiglia, è stato accompagnato da strepitose losanghe al sugo bianco di cinghiale.

Il terzo vino è stato il Nero della Greca, sangiovese in purezza, che ha bisogno di almeno 2 ore di abbondante ossigenazione. È un vino dall’intenso rosso rubino che si distingue per il profumo di viola, marasca e frutta rossa; tutti questi profumi si confermano al palato dando una sensazione di armonia, eleganza e lunga persistenza.  La fermentazione è termo-controllata a 28°C, l’affinamento avviene in vasche inox per 4 mesi, 12 mesi in barriques, 4 mesi in bottiglia. Il Nero della greca è stato accompagnato da costatine di maiale al sugo rosso.

La vendemmia tardiva, Donna Armida, è un blend di: Procanico (45%), Verdello (15%), Grechetto (35%), Malvasia (5%); la vendemmia avviene fra fine ottobre e i primi di novembre, la fermentazione è termo-controllata a 15°C per 15/20 giorni e l’affinamento in bottiglia avviene per minimo 12 mesi. Il colore giallo paglierino intenso con riflessi dorati è già un ambasciatore del profumo ampio di fiori bianchi, frutta e miele, che si esprimono anche al palato con una morbida eleganza, degno finale con dolci secchi alla nocciola, con i quali i commensali si sono intrattenuti fino a notte fonda.

 

Anna Onori, Henos Palmisano


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