Ceci e pesce spada: è un mangiare povero da ricchi?

Stimolato (= minacciato) dal mio direttore a riprendere le famose rubriche “con la cultura si mangia” e “le ricette della nonna”, mi sono ‘sacrificato’ a cucinare per voi, miei cari buongustai, i legumi con il pesce spada. 

Ci siamo già occupati, in precedenti articoli, della straordinaria ed apparente “intrusione” dei legumi con il pesce, ma, a parer mio, è un connubio di profumi e sapori che si amalgamano perfettamente per una completa soddisfazione degli occhi, del naso e del palato.

La materia prima è fondamentale: il pesce dalla pescheria di Mimmo al mercatino 23 di Villa De Sanctis, i pomodori di Simone Giordani a Monteporzio Catone, i ceci (oppure i classici fagioli Lamon), erbe aromatiche e spezie “allevate” nei vasi del mio balcone.

1) Lessate i ceci cambiando l’acqua per due volte 

2) In un padellone formate una base con i pomodori e gli odori: uno spicchio d’aglio in camicia, origano, peperoncino q.b., finocchietto selvatico, capperi e cucunci, olive nere di Gaeta.

3) Amalgamate i ceci con il sugo e aggiungete i tranci di pesce spada      

4) Mettete a lessare la pasta: ho utilizzato la calamarata del pastificio Futuro, fornitami dalla cooperativa “Il Tetto, casal fattoria” 

5) Scolate la pasta molto al dente per poterla tranquillamente saltare in padella senza farla scuocere, facendo evaporare quella acquetta così fastidiosa al palato.

6) Un consiglio valido per tanti primi piatti: se la pietanza dovesse risultare troppo asciutta, aggiungete a crudo un filino d’olio (io utilizzo la Coratina di Nicola Convertino, frantoio della Valle D’Itria), a piacere una spruzzatina di pepe e prezzemolo tagliato finissimo.   

Come evitare lo spreco dell’olio

A proposito dell’olio: cari lettori vi siete accorti di quanto olio sprechiamo?

Per esempio nella cucina di tutti i giorni, invece di abbondare con l’olio sin dall’inizio, lo potremmo utilizzare alla fine a crudo per mantecare: in questo modo si conservano le proprietà nutritive e organolettiche, rendendo egualmente appetitosa la pietanza.

Ultimo consiglio: nella lattina, soprattutto in quella da 5 litri, rimane un bel po’ di olio: fate un bel foro, recuperatelo, filtratelo se ci sono impurità e buon appetito. 

Henos Palmisano

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