Chiudono i ristoranti: la voce della storica Trattoria Sora Lella

L'intervista allo Chef Renato Trabalza, nipote della nonna più famosa di Roma
Patrizia Artemisio - 25 Gennaio 2021

A New York è proibito mangiare all’interno dei ristoranti. Così, i ristoratori, in questa stagione, hanno creato, all’esterno dei loro locali, verande, cabine o addirittura grandi bolle di plastica per collocarvi singole postazioni per i loro ospiti. Il paesaggio è divenuto insolito ed alquanto suggestivo. A Roma, l’ultimo decreto ha invece chiuso del tutto le porte dei nostri luoghi del cuore. Ed è in compagnia di un Tevere gonfio, sotto un cielo immusonito, che raggiungiamo oggi la trattoria della nonna più famosa della città eterna. Sora Lella aprì il locale dell’isola Tiberina nel 1959 e le sue eccellenti specialità, tipiche romane, sono ancora sul menù. Il microfono lo porgiamo al nipote, Chef Renato Trabalza, per farci raccontare cosa c’è dietro al portone chiuso.

I ristoratori sono una delle categorie più colpite dalla pandemia, la Trattoria Sora Lella è un ristorante storico, questo è il periodo peggiore che avete vissuto? – chiediamo.

Anni fa ci ordinarono lo sgombero: noi siamo in una torre del 1100 ed era pericolante. Chiudemmo sei mesi, poi però si risolse con l’avvento di Rutelli che sbloccò la situazione e fecero il consolidamento. Ora ricordo quello come periodo critico ma certamente questo è il periodo peggiore perché è da marzo che va avanti questa storia, a parte la piccola parentesi di questa estate sempre con le dovute accortezze. Ci hanno fatto respirare qualche mese e poi dopo…

Gli aiuti del Governo sono insufficienti?

Mi fanno ridere! Questi aiuti sono una presa in giro, non ci facciamo nulla. Tutte le tasse, anche se rinviate, andranno pagate a fronte di una completa mancanza di incassi. Se andiamo a sommare tutti gli aiuti che abbiamo ricevuto coprono a malapena forse due settimane di incasso. Consideri da quant’è che ci fanno stare chiusi..

Trattoria Sora Lella non ha aderito alla campagna di protesta “Io apro”, lei cosa ne pensa?

Penso che sono colleghi disperati che non hanno avuto scelta. Tanto se aprono o non aprono fa lo stesso, per lo meno così danno un segnale forte, sempre con tutte le accortezze del caso, ci mancherebbe.. Hanno colpito la nostra categoria in questa maniera e non so per quale disegno perché alla fine, se le persone vogliono trovare motivi di aggregazione comunque li trovano, a prescindere dal se vanno al ristorante o no. Vediamo ora che i contagi qui continuano quindi probabilmente colpire i ristoranti non ha sortito l’effetto che volevano. Eppure continuano, si sono incaponiti con noi, poi mettono in crisi il Governo, fanno le riunioni fra loro, si abbracciano. Tutte le forme di aggregazione sono vietate però poi quando gli pare… e intanto fanno morire la gente di fame in questo modo, c’è qualcosa che non ci torna a noi ristoratori.  Noi siamo stati fortunati e ci sono arrivati quei tre, quattro ristori ma c’è gente a cui ancora non arrivano e comunque non bastano. Loro lo sanno che non bastano ma fanno finta di niente. Noi non abbiamo aderito alla campagna “Io apro” ma stiamo in grossa difficoltà, se continua così però la faremo anche noi la protesta!

Ci sono locali a Roma che sebbene chiusi hanno posto sulla porta un volantino con specifiche richieste al Governo, voi cosa chiedete?

Adotta Abitare A

Io dico: tot sto chiuso e tot incasso mi dai, o per lo meno una buona  percentuale dell’incasso. Così è un massacro.

Vi siete organizzati per l’asporto e per le consegne a domicilio?

Per il ristorante di un certo livello l’asporto è difficile per via della materia prima messa nel piatto. Non è la stessa cosa. Noi faremo per l’asporto dei panini gourmet e i gelati in vaschetta. Preparazioni che si prestano al delivery, una carbonara trasportata anche per 10 minuti in un contenitore perde molto, non è facile. A dire la verità ho anche pensato che aprire per l’asporto significa magari tenere due persone in cucina per 10 ordini. Il problema è anche questo tira e molla dei decreti, se ci dicessero che per due anni stiamo chiusi allora uno inizia a pianificare un asporto, un delivery che sia studiato, fatto bene, con i piatti giusti. Così non sai mai, una settimana apri, una settimana chiudi, non fai in tempo ad organizzare con i riders il delivery che poi ci fanno riaprire, è una gran confusione, non ci hanno neanche messo in condizione di applicare strategie e pianificare.

Il vostro piatto tipico?

Due su tutti: gnocchi alla amatriciana e coda alla vaccinara, ma poi ce ne sono tanti altri..

Prima della chiusura disposta dal DPCM, le persone venivano serenamente al ristorante? Avete riempito i posti a sedere?

La serenità non c’è più, chi viene al ristorante ha un po’ il terrore negli occhi perché ce l’hanno fatto venire. Però, ringraziando Dio, noi essendo un ristorante famoso alla fine i nostri trenta quaranta coperti a pranzo li facevamo, ma era sempre un terzo di quello che facevamo in tempi normali. L’atmosfera di un tempo non c’è più, uno si alza e va al bagno con la mascherina poi torna a sedere e se la riabbassa.. sono situazioni un po’ surreali.

In America vanno molto delle app nelle quali il cliente esprime il proprio giudizio sul rispetto delle norme anti Covid all’interno dei locali, secondo lei perché a Roma queste app non si usano?

Io la recensione la farei in merito a come si mangia in un locale e non se si è sicuri o meno. Non è neanche normale questa cosa, qui c’è uno stravolgimento dei paradigmi, insomma la recensione adesso deve diventare non più se quel piatto è buono ma se si è sicuri o no, io la trovo una forzatura. Se non ha preso piede evidentemente tanti la pensano come me. Io vado al ristorante per stare bene e passare una serata tranquilla, tanto una volta che mi attengo alle regole, metto la mascherina e vedo che i clienti intorno a me si comportano bene, sto a posto, chiaro me ne accorgerò dopo però un’applicazione per sapere questo non mi sembra utile.

Cosa direbbe oggi sua nonna ai romani?

Direbbe:

  • “annamo bene, annamo proprio bene!” – questa era l’espressione sua classica quando c’erano cose strane.

Oppure se le dicessi: – a no’, il Governo parla dei ristori ma c’hanno dato poco, secondo te che vuol dì?

  • “e che vor dì? Vor dì che te la piji ner cu…”!

Qualsiasi frase sua ci sarebbe stata benissimo.


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