Excellence Food Innovation, quattro giorni di enogastronomia innovativa di eccellenza

Siamo venuti a conoscenza della VIII edizione della manifestazione enogastronomica da Salvatore Arcidiacona (amministratore delegato de “Le Carni del Bosco, Sant’Uberto”, Monterenzio, Bologna); probabilmente la redazione di Abitare a Roma, settore enogastronomia, in trasferta a Merano, si era distratta di una così importante ed originale iniziativa nella nostra Capitale.

Oltre 80 chef, 100 aziende, 2 aree show cooking, un temporary restaurant con 4 chef stellati, talks, seminari, e masterclass si sono alternati in una location di assoluto prestigio (fino a pochi giorni prima c’era il G20): la Nuvola, utopico-miraggio del visionario-sognatore, architetto Massimiliano Fuksas.

È una manifestazione ideata dai fratelli Pietro e Claudio Ciccotti per far incontrare il grande pubblico con gli addetti ai lavori e, scopo altamente meritorio, per aggiornarci sulle innovazioni più recenti dell’enogastronomia italiana.

Annullati tutti gli impegni, ci siamo ritagliati uno spazio nella mattina di giovedì 11 novembre 2021.

All’entrata una efficientissima organizzazione, cosa rarissima, che, dopo aver espletato le orami consuete precauzioni anti-covid, ci permette rapidamente di entrare in fiera.

Saltando alcuni stand ci siamo sentiti in dovere di ringraziare innanzitutto i rappresentanti della tenuta “Sant’Uberto”; ad accoglierci la coinvolgente simpatia di Lucia Santini (Responsabile Marketing nonché moglie del presidente Roberto Aleotti), che ci fa sentire subito a nostro agio, svelandoci il successo della azienda (ad appena 30 km da Bologna).

“È una azienda assolutamente biologica -ci tiene a precisare Lucia- perché daini, caprioli, cervi e cinghiali vivono allo stato brado in una tenuta di 1200 ettari collinari (siamo a circa 450 m di altezza s.l.m.) con boschi ricchi di bio-diversità. Macelliamo anche la selvaggina proveniente da altre regioni italiane, sempre sotto il controllo e la certificazione del veterinario della A.S.L.”. Mentre Lucia parla, la figlia, Sofia, comincia ad affettare un arrosto di lombo di cinghiale: tenerissimo e delicato, sembra quasi di mangiare un controfiletto di vitello, ma più sapido. Dopo aver degustato anche la mortadella di cinghiale ed il salame di capriolo (buonissimi), facciamo la solenne promessa di andare a visitare la tenuta per assaggiarne sia i prodotti (le carni, i salumi, i sughi, ecc.), che per vedere di persona l’habitat della rinomata selvaggina.

Lasciata (a malincuore) Lucia, ci avviciniamo al banco d’assaggio di “Magno, la nuova dieta mediterranea”, dove in bella mostra ci sono hamburger e mini-hamburger, prodotti solo con vegetali coltivati da piccole imprese sostenibili dell’Agro Pontino (il laboratorio è in via Cesare Battisti 59, Terracina, LT). Leggiamo nella didascalia che gli ingredienti degli hamburger sono: <<acqua, farina di legumi (lenticchie e piselli), proteine di girasole testurizzate*, proteine di pisello ristrutturate**, aceto, farina di lenticchie ristrutturata**, amido (patata, mais, tapioca), aromi naturali, estratto di barbabietola, sale, concentrato di pomodoro, cipolla, pepe bianco>>. Non abbiamo fatto le analisi chimiche, ma, con il nostro palato, possiamo testimoniare che: sia la consistenza e che il sapore sono paragonabili agli hamburger di carne.

“Le galline felici, uova fresche da galline libere” è una proposta sostenibile della “Azienda Agricola Maurizio Cilia”, via del casale d’Antoni 118, Roma: “Le galline sono libere di scorrazzare liberamente per i prati e deporre le uova ovunque, che vengono raccolte a mano per essere consegnate anche a domicilio (12 uova a soli 7 euro) -così ci dice il titolare-…le galline non vengono soppresse, ma muoiono di vecchiaia”.

Di elevata qualità è stata la bottarga offertaci al banco “Mr. Moris”. A descriverci i prodotti è Daniel Raccah: ”…l’azienda è stata fondata nel 1976 da Moris Raccah…utilizza le migliori sacche ovariche provenienti dal pescato del Golfo del Messico, Brasile, Perù, Mediterraneo ecc., lavorate interamente a mano, si ottengono prodotti di qualità eccellente”. È una azienda “Romana de Roma”, il laboratorio, infatti, si trova a Roma sud. Sia la bottarga di tonno (molto delicata), che quella di muggine (più intensa) sono disponibili in vari formati, sia a baffa intera, che in granuli. Da provare anche il nero di seppia in barattolino da 25 grammi.

Il tempo stringe e decidiamo di far sposare il persistente sapore di bottarga con il Vermentino della azienda Muscari Tomajoli, sita a poca distanza dalla città etrusca di Tarquinia: “…è una piccola azienda -ci tiene a precisare Marco, il titolare-, che ha deciso di investire tutte le risorse solo in prodotti di alta qualità”; il Vermentino risulta perfetto, per il cibo appena degustato, sia per il profumo floreale, che per il sapore, elegante, acido al punto giusto e sapido. Strepitosi anche gli altri due vini di Marco: Petit Verdot e Montepulciano.

“Si è fatta una certa” e ci affrettiamo ad uscire, dato che nel pomeriggio incombono le prove con il M° Anna Carocci ed il professor Antonio Rinaldi per il concerto che si terrà all’Anfitrione, prestigioso teatro romano, il 22 dicembre 2021: “Robert Schumann, un sogno tra musica e parole”.

Ma, uscendo dalla “Nuvola”, ci soffermiamo al banco della “Pizza Croccantina”, dove il direttore alle vendite, Roberto Pieri, ci “costringe” a degustarla in tutte le varietà: naturale, al rosmarino, peperoncino, pomodoro; difficile quale scegliere, ma, nel dubbio, assaggiatele e compratele tutte e quattro.

*La testurizzazione è un procedimento mediante il quale le proteine di origine vegetale, vengono allineate/fibrillate, poi ridotte in granuli o scaglie simili alle texture (= l’insieme delle caratteristiche percepite con la vista, udito, tatto) della carne.

**Procedimento di estrusione meccanica e trattamenti termici per ottenere un prodotto molto simile alla carne.

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