Il Pane e le Fibre: storia e scienza – Parte 2

Dottor Emanuele Fanella, Biologo nutrizionista – Dottor Perlini Diego, Tecnologo alimentare - 28 Ottobre 2022

Con il nome di fibra alimentare si indica un gruppo di molecole presenti nelle pareti delle cellule vegetali; sono considerate “fibra” anche sostanze non fibrose e sostanze non glucidiche quali la lignina e materiali cerosi resistenti alla digestione nell’intestino umano ma che vengono fermentate parzialmente o completamente dalla flora batterica dell’intestine crasso, con produzione di metano, anidride carbonica, acqua ed acidi grassi a catena corta.

Le funzioni principali della fibra sono la regolarizzazione del transito intestinale e l’equilibrio della flora batterica, mentre le sue proprietà chimiche la rendono utilissima, se non fondamentale, nella prevenzione e nella cura di alcune patologie come il diabete di tipo 2, l’obesità, la sindrome metabolica, l’ipercolesterolemia, la diverticolosi e, secondo alcuni studi, anche i tumori.

A livello nutrizionale possiamo dividere la fibra in due macrocategorie: solubile ed insolubile.

La prima riguarda i prebiotici, le pectinele gommele mucillagini e forma insieme all’acqua una massa gelatinosa, fermentabile, dal forte potere saziante e capace sia di aumentare la viscosità delle feci nell’intestino, sia di ridurre l’assorbimento intestinale di alcuni nutrienti (soprattutto grassi e carboidrati).

La fibra insolubile invece, che riguarda la cellulosa, l’emicellulosa e la lignina, ha la capacità di assorbire grandi quantità di acqua, pur non sciogliendosi in essa. In questo modo le feci si fanno più morbide, il loro volume aumenta, così come il loro peso, con l’effetto di favorire e accelerare il transito intestinale. Aumentando la velocità dei movimenti intestinali si accorcia il tempo di transito del materiale fecale con riduzione dellassorbimento dei nutrienti ed è per questo che in pazienti obesi o in sovrappeso l’assunzione della fibra è praticamente fondamentale in ottica di dimagrimento.

Per approcciare ad un discorso che fa leva sulla dietologia e che spieghi a pieno le funzionalità della fibra, apportata da pane integraleo da qualsiasi prodotto integrale, è necessario innanzitutto dare la definizione di microbiota.

Quando si parla di microbiota si fa riferimento alla totalità dei singoli microrganismi (batteri, funghi, archeobatteri, protozoi e virus) che vivono e colonizzano uno specifico ambiente in un determinato tempo. Secondo recenti stime, il nostro organismo ospita un totale di circa 38.000 miliardi di batteri edi più abbondanti sono Firmicutes e Bacteroidetes.

 L’influenza del microbiota nella regolazione dell’attività metabolica è oggi riconosciuta con sempre più evidenze a supporto, ma lo stesso può essere più o meno significativamente e rapidamente alterato da fattori esterni come, ad esempio, una dieta non equilibrata: da uno stato di equilibrio chiamato eubiosi, infatti, si può passare alla condizione contraria di disbiosi, ed è a quest’ultima che si deve l’aumentata incidenza di patologie metaboliche, cardiovascolari, infiammatorie, neurologiche, psichiche e oncologiche dette “malattie del progresso”.

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In caso di eubiosi si ha uno stato di equilibrio microbico in cui quel particolare microbioma produce metaboliti necessari al corpo umano ed ha effetti positivi per salute umana, mentre nella condizione di disbiosi non solo viene meno la codifica genica delle molecole utili, ma vengono in parte metabolizzati composti dannosi da parte dei microrganismi patogeni, anch’essi parte del microbiota.

Per questi motivi i cambiamenti del microbiota e, conseguentemente, del microbioma impattano sull’omeostasi del corpo.

Dunque, se si vuole mantenere un ottimo stato di salute generale, è importantissimo salvaguardare la salute del microbiota approcciando ad un regime alimentare sano e ricco in prebiotici (fibre solubili).

Ma cosa sono nello specifico i prebiotici? Ingredienti del cibo che sfuggono alla digestione nell’intestino tenue e raggiungono il colon, ove stimolano l’accrescimento e/o l’attività di uno o di un limitato numero di batteri, migliorando in tal modo la salute dell’ospite.

La classificazione di un ingrediente dietetico come prebiotico richiede comunque la dimostrazione che: resista all’acidità gastrica, all’idrolisi enzimatica e all’assorbimento nell’intestino tenue; sia fermentato dal microbiota intestinale; stimoli selettivamente l’accrescimento e/o l’attività di batteri intestinali.

Tra i principali effetti benefici dei prebiotici sulla salute umana troviamo dunque:

  1. Miglioramento e stabilizzazione della composizione del microbiota intestinale
  2. Riduzione insorgenza e durata della diarrea di origine infettiva e associata agli antibiotici
  3. Riduzione del rischio e miglioramento nel trattamento di malattie croniche intestinali (colite ulcerosa, morbo di Crohn)
  4. Riduzione del rischio del cancro al colon
  5. Miglioramento assorbimento di minerali, soprattutto Ca e Mg
  6. Riduzione fattori di rischio per malattie cardiovascolari
  7. Aumento del senso di sazietà, promozione della perdita di peso e prevenzione dell’obesità.

Nel caso in cui le fibre alimentari non vengano apportate all’organismo in un quantitativo ideale rispetto al proprio fabbisogno giornaliero c’è il rischio di dover affrontare alcuni effetti indesiderati. Ad esempio, un soggetto che non assume un’adeguata quantità di fibra può sviluppare di problematiche legate alla disbiosi, al dolore addominale od essere predisposto a patologie metaboliche di cui sopra.

Tuttavia, in alcune condizioni particolari, le fibre potrebbero generare un peggioramento delle patologie già consolidate le paziente. Infatti le stesse hanno la capacità di legare a sé minerali importanti e preziosi per la salute dei tessuti e soprattutto per le ossa (come il calcio). Dunque pazienti che hanno una situazione di osteoporosi avanzata, che hanno una tendenza alla demineralizzazione o che vogliono prevenire il problema devono fare attenzione a non eccedere nel loro consumo. Ad ogni modo, si raccomanda sempre di richiedere un parere dello specialista esperto in nutrizione.

Un ultimo svantaggio, dal punto di vista tecnologico, delle fibre è associato ad un discorso di produzione industriale: la parte esterna del chicco (che viene normalmente asportata durante la raffinazione) è la più esposta alle sostanze chimiche utilizzate in agricoltura. Per questo motivo è importante scegliere il più possibile prodotti biologici.

Dottor Emanuele Fanella, Biologo nutrizionista – Dottor Perlini Diego, Tecnologo alimentare

Per approfondimento:

https://www.facebook.com/BONUMVITAENUTRIZIONE


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