Le ricette della nonna (e del nonno) a base di tartufo e non solo

Mentre mi accingo a proporre alcuni menu natalizi, ma che si possono tranquillamente gustare anche negli altri periodi dell’anno, mi arriva una segnalazione di “stagione” dal ristorante Approdo 56, in via Augusto Dulceri 56: MINESTRA BROCCOLI E ARZILLA.

A questo punto è bello ricordare Aldo Fabrizi, attore immenso e squisito poeta romanesco:

“Sta minestra barsamica de pesce,

specie si er brodo è fatto co’ l’arzilla,

ve basta solo d’assaggià ‘na stilla

pe’ dì: “Mò panza mia poi pure cresce!”

È peggio de ‘na droga sconosciuta

che intossica er palato e nun dà tregue:

tutti li venerdì, ‘na ricaduta”.

La minestra (o la pasta) broccoli e arzilla

Rientra nella grande tradizione culinaria romana (ma anche di altre regioni italiane) come pietanza “magra” per la vigilia di Natale; tradizione, ahimè, andata perduta o quasi.

Era la minestra dei “poveri”, ma quando i “ricchi” si accorsero di quanto fosse “bona”, allora diventò di moda e, in questi giorni, Approdo 56, approfittando della stagionalità dei prodotti, ce la ripropone nel fine settimana.

Un mio desiderio: non buttate l’ossatura cartilaginea, ma aggiungiamola massicciamente alla minestra, sarà la parte croccante che gli “chef” oggi tanto cercano, ma che i CUOCHI de ‘na vorta facevano naturalmente, perché … “non si deve buttare via gnente”.

Ricette con il tartufo di Sambuci

Ma ritornando al tema principale, dato che ho ricevuto rimproveri dal mio direttore di essere troppo avaro di ricette da pubblicare su Abitare a Roma, proponiamo un menu semplice per far trionfare il tartufo bianco e nero di Sambuci.

Se la semplicità in gastronomia è il miglior consiglio per mangiar sano e bene, i tortellini burro-salvia e l’uovo fritto (tutti e due con spolverata di tartufo a crudo) sono rispettivamente un primo ed un secondo in cui trionfano tutti i sensi, compreso il sesto senso: il buongusto.

Le ricette sono talmente semplici che non hanno bisogno di alcuna spiegazione, ma solo di alcune raccomandazioni: dopo aver lessato e ben scolato i tortellini, mantecateli in padella dove avrete fatto fondere una giusta quantità di burro insaporito con la salvia, impiattare ed insaporire con una bella grattuggiata di tartufo (e di parmigiano); per quanto riguarda la cottura dell’uovo la raccomandazione è quella di cuocere perfettamente la chiara e lasciare il tuorlo più intatto e liquido possibile, quindi fate piovere il tartufo (finemente triturato o a fettine sottili) e una nebbiolina di pepe nero (che noi utilizziamo al posto del sale).

Buon appetito e seguiteci per le altre ricette.

Anna Onori, Henos Palmisano

---

Sostieni il nostro lavoro indipendente

Anche un piccolo contributo fa la differenza