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Mentre mi accingo a proporre alcuni menu natalizi, ma che si possono tranquillamente gustare anche negli altri periodi dell’anno, mi arriva una segnalazione di “stagione” dal ristorante Approdo 56, in via Augusto Dulceri 56: MINESTRA BROCCOLI E ARZILLA.
A questo punto è bello ricordare Aldo Fabrizi, attore immenso e squisito poeta romanesco:
“Sta minestra barsamica de pesce,
specie si er brodo è fatto co’ l’arzilla,
ve basta solo d’assaggià ‘na stilla
pe’ dì: “Mò panza mia poi pure cresce!”
È peggio de ‘na droga sconosciuta
che intossica er palato e nun dà tregue:
tutti li venerdì, ‘na ricaduta”.
Rientra nella grande tradizione culinaria romana (ma anche di altre regioni italiane) come pietanza “magra” per la vigilia di Natale; tradizione, ahimè, andata perduta o quasi.
Era la minestra dei “poveri”, ma quando i “ricchi” si accorsero di quanto fosse “bona”, allora diventò di moda e, in questi giorni, Approdo 56, approfittando della stagionalità dei prodotti, ce la ripropone nel fine settimana.
Un mio desiderio: non buttate l’ossatura cartilaginea, ma aggiungiamola massicciamente alla minestra, sarà la parte croccante che gli “chef” oggi tanto cercano, ma che i CUOCHI de ‘na vorta facevano naturalmente, perché … “non si deve buttare via gnente”.
Ma ritornando al tema principale, dato che ho ricevuto rimproveri dal mio direttore di essere troppo avaro di ricette da pubblicare su Abitare a Roma, proponiamo un menu semplice per far trionfare il tartufo bianco e nero di Sambuci.
Se la semplicità in gastronomia è il miglior consiglio per mangiar sano e bene, i tortellini burro-salvia e l’uovo fritto (tutti e due con spolverata di tartufo a crudo) sono rispettivamente un primo ed un secondo in cui trionfano tutti i sensi, compreso il sesto senso: il buongusto.
Le ricette sono talmente semplici che non hanno bisogno di alcuna spiegazione, ma solo di alcune raccomandazioni: dopo aver lessato e ben scolato i tortellini, mantecateli in padella dove avrete fatto fondere una giusta quantità di burro insaporito con la salvia, impiattare ed insaporire con una bella grattuggiata di tartufo (e di parmigiano); per quanto riguarda la cottura dell’uovo la raccomandazione è quella di cuocere perfettamente la chiara e lasciare il tuorlo più intatto e liquido possibile, quindi fate piovere il tartufo (finemente triturato o a fettine sottili) e una nebbiolina di pepe nero (che noi utilizziamo al posto del sale).
Buon appetito e seguiteci per le altre ricette.
Anna Onori, Henos Palmisano
Gustosa come sempre la ricetta, condita dalla sapida poesia di Aldo Fabrizi, nella cucina di Nonna Anna e nonno Henos !