A cosa servono i grassi nei cibi?

Per stare bene è necessario introdurre con l’alimentazione una certa quantità di grassi, ma è anche opportuno non eccedere, cosa che spesso si verifica nello stile alimentare degli italiani. La percentuale di grasso presente negli alimenti, sia in forma visibile (grasso del prosciutto, della bistecca, ecc.) che invisibile (grasso del formaggio, ecc.), variano da un prodotto all’altro e vanno da valori molto bassi (intorno all’1% in molti prodotti vegetali e in certe carni e pesci magri) fino ad arrivare a valori molto alti nei condimenti: ad esempio l’80% di grasso è presente nel burro e nella margarina ed il 100% in tutti gli oli.

  

Tabella di alcuni alimenti e relativo contenuto di colesterolo (Fonte INRAN 2000)

Alimento

% di grasso 

Porzione

Colesterolo (mg)

Olio di oliva

Burro/Margarina

Noci/Nocciole

Salame milano

Mozzarella mucca

Cornetto semplice

Uova

Alici/Acciughe

Merluzzo/Nasello

100

80

65

30

20

18

8

3

0,3

1 cucchiaio

1 cucchiaino

4 noci/8 nocciole

8 fette medie

100 grammi

1 unità

1 unità

100 grammi

100 grammi

 

0

25

0

45

45

30

185

60

50

Naturalmente occorre prestare attenzione anche alla qualità dei grassi (vedi articolo 14), poiché oltre a fornire all’organismo energia in maniera concentrata, apportano acidi grassi essenziali della famiglia omega-6 e della famiglia omega-3, favorendo altresì l’assorbimento delle vitamine A, D, E, K e dei carotenoidi.
Le quantità di grassi che assicurano un buono stato di salute variano da persona a persona, a seconda del sesso, dell’età e dello stile di vita: una quantità indicativa per l’adulto è quella che apporta dal 20% delle calorie complessive della dieta (per soggetti sedentari) fino ad un massimo di 30% per soggetti che conducono una regolare attività fisica.
Unica eccezione è rappresentata dai bambini di età inferiore ai 3 anni, per i quali la quota di grassi alimentari nella dieta può essere più elevata.

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