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81/08: La sicurezza del Lavoro
A proposito dell’igiene degli alimenti
Le direttive della Comunità europea in campo alimentare per garantire la sicurezza e la salute del cittadino
A proposito di HACCP e di igiene degli alimenti, pubblichiamo volentieri questo contributo chiarificatore di “C.S.” Consulenza sulla Sicurezza S.r.l. con sede in via F. Tovaglieri, 17 Roma (tel. 06/23240006).
La realizzazione del mercato unico europeo di libero scambio, senza barriere doganali e normative, ha messo a confronto realtà nazionali significativamente diverse ed ha provocato la necessità di rendere omogenei comportamenti e normative di riferimento. A tale scopo la Comunità europea si è prefissata di garantire un livello minimo di requisiti nei comportamenti e nell’offerta delle aziende, riguardanti la sicurezza e la salute del cittadino, salvaguardando contemporaneamente la possibilità di una piena competizione tra le stesse.
In campo alimentare, garantire la sicurezza e la salute del cittadino significa essenzialmente garantire l’igiene dei prodotti alimentari. In tale direzione la Comunità si è mossa già da anni, con tutte le direttive per l’adeguamento delle strutture produttive (bollo CEE) e per la definizione dei requisiti dei prodotti e soprattutto mediante l’applicazione del sistema di autocontrollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), il quale permette di identificare, valutare e controllare i pericoli rilevanti per la sicurezza alimentare.
Secondo i Regolamenti CE 852/2004 e CE 853/2004, hanno l’obbligo di applicare il sistema HACCP tutti gli operatori del settore alimentare che intervengono in qualsiasi fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. Tale strumento di controllo deve essere adoperato dai grandi stabilimenti industriali che esportano alimenti in tutto il mondo, ma anche da attività che producono piccoli volumi commerciali come gli esercizi di vendita al dettaglio (bar, negozi di alimentari, chioschi dei venditori ambulanti, distributori automatici di bevande e cibi, ecc.) e di ristorazione (alberghi, ristoranti, ecc.).
Con l’introduzione del concetto di autocontrollo è il produttore stesso ad effettuare tutti i controlli necessari sui singoli stadi della lavorazione, dall’entrata delle materie prime all’uscita del prodotto finale o alla somministrazione al consumatore, evitando di mettere in commercio un alimento contaminato.
Per raggiungere questo risultato occorre la collaborazione di tutti i membri dell’azienda, dal vertice alla base, in quanto un manuale operativo delle procedure di autocontrollo (ai sensi D. Lgs. 193/2007) risulta inutile se tutti coloro che lo devono mettere in pratica non sono pienamente convinti della necessità di seguirne le procedure e le prescrizioni, e se non hanno ricevuto per questo una informazione adeguata.
La nostra società, “C.S.” Consulenza sulla Sicurezza S.r.l., offre, ai fini degli adempimenti del D.Lgs 193/2007, la redazione del manuale di autocontrollo HACCP specifico per ogni attività e la formazione del personale mediante corsi tenuti da docente qualificato, che hanno per argomento il sistema HACCP (compiti e funzioni), importanza del controllo visivo, conservazione e contaminazione degli alimenti, argomenti di microbiologia e fonti d’intossicazione alimentare, rintracciabilità degli alimenti, norme igieniche basilari per la lotta agli insetti e roditori, norme comportamentali degli operatori alimentari. Il corso di formazione è obbligatorio, in quanto ha sostituito il vecchio libretto di idoneità sanitaria, ed ha durate differenti a seconda della mansione che l’addetto svolge:
1. 20 ore per il Responsabile dell’Industria Alimentare (RIA),
2. 14 ore per personale qualificato (ad esempio cuochi, pasticceri, pizzaioli, addetti alla produzione di pasta fresca, addetti alla lavorazione del latte e dei formaggi, addetti alla macellazione, lavorazione, trasformazione e vendita delle carni, addetti alla lavorazione, trasformazione e vendita del pesce e dei molluschi, salumieri, ecc.),
3. 8 ore per personale non qualificato, ovvero, addetti alla vendita, camerieri, lavapiatti, trasportatori/magazzinieri, ecc.
I suddetti corsi vengono ridotti rispettivamente a 12, 8 e 4 ore se i responsabili o gli addetti hanno esercitato l’attività per un congruo periodo di tempo, rispettando le norme di corretta prassi igienica.
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