Giovanni Rossello panificatore artigiano in Centocelle

La grande passione per il proprio mestiere e un profondo attaccamento al quartiere nel quale opera da lunghi anni sono due aspetti che rimangono impressi da subito incontrando Giovanni Rossello nel suo panificio in via Panaroli 19 a Centocelle. Lo incontriamo nel suo forno e ne apprezziamo da subito la cordialità e la gentilezza, avviando con lui una conversazione che spazia in diversi campi e settori, frutto immaginiamo di letture e di studio.

La passione è il sentimento che distingue un vero artigiano da ogni altro professionista. Quello che egli fa ha delle affinità con il divino in quanto crea. Le sue mani sono infatti lo strumento principale impiegato per dar vita alle sue opere che, per qualità, superano quelle realizzate attraverso i processi moderni, in cui l’abilità e il dedizione umane sono state sostituite interamente dalle macchine.

Questo è quanto mai vero, soprattutto se si parla di uno dei mestieri più antichi del mondo, cioè quello del fornaio. Giovanni Rossello, panificatore di Roma, è orgoglioso di essere tra gli artigiani appartenenti a questa categoria e, seguendo le orme del padre – professionista dell’arte bianca per oltre mezzo secolo – ha intrapreso questo lavoro per ribadire la validità di un prodotto fondamentale come il pane, uno degli alimenti prediletti dagli uomini di ogni epoca.

Una lunga storia

Conversando apprendiamo che Rossello ha una predilezione archeologica per il monumento di Marco Virgilio Eurisace a Porta Maggiore. In esso rivede quasi la tomba di un antenato vissuto nel I secolo avanti Cristo. Nello scrutare meglio il monumento Rossello fa notare come la sua struttura somigli a quella di numerosi forni ma, a destare in lui ancora più stupore è la decorazione in travertino.

Qui, infatti, sono rappresentate le varie fasi che caratterizzano il processo della panificazione. A testimoniare le antiche radici di questa professione, poi, è un altro reperto archeologico, cioè l’urna funeraria che l’antico fornaio dedicò alla moglie Atistia. Questo cimelio è caratterizzato da una forma a madia, recipiente utilizzato per il mantenimento della pasta e del pane, cioè i beni più preziosi per un panificatore. Una testimonianza, fa osservare Rossello, quanto il suo “antenato” deve aver amato la moglie. Ma a questa passione se ne ricollega un’altra, cioè quella per la sua professione. Marco Virgilio Eurisace, infatti, pur essendo un liberto, oppure un sacerdote o un giudice – e quindi ricco e di grande fama nell’impero romano – non volle lasciare altra testimonianza di sé, se non l’amore per il suo lavoro.

La cosa sorprendente è che, ancora oggi, gli artigiani fornai eseguono gli stessi movimenti, addirittura adoperano gli stessi arnesi, come la pala, il tavolo dove si spiana il pane e il forno a legna. Anche le varie fasi di lavorazione sono le medesime, nonostante siano passate migliaia di anni. Acqua, farina, lievito e sale sono rimasti gli ingredienti principali e tutta la produzione viene eseguita a mano, con una sapiente conoscenza del processo di lievitazione. Queste opere – tiene a ribadire Giovanni Rossello – sono ciò che unisce l’uomo moderno a quello dell’Impero Romano. Basti pensare, ad esempio, alla pizza bianca, la cui ricetta originale si è tramandata dagli antichi maestri fino a quelli odierni. Le ricette impiegate oggi per fare pane e pizza non sono mutate rispetto a quelle di un tempo.

Per una rigenerazione di Centocelle

L’altro aspetto che colpisce, nel conversare con questo provetto artigiano dell’arte della panificazione, è il forte attaccamento al quartiere e il desiderio di vedere unite e convergenti le migliori menti del quartiere per favorirne lo sviluppo non solo economico ma anche culturale. Questo desiderio lo spinge a sostenere, senza richiedere contropartite, iniziative soprattutto culturali, ma anche professionali, che facciano emergere le qualità più positive di Centocelle favorendone una non effimera rigenerazione. E l’artigianalità è uno di queste risorse sulle quali occorrerebbe maggiormente investire per lo sviluppo lavorativo delle giovani generazioni e per tener viva e operante quella creatività che ha reso l’Italia grande nel mondo.

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