La qualità dei grassi può avere effetti sulla salute?

A livello di apporto energetico, tutti i grassi sono uguali, ma sul piano della qualità possono essere molto diversi. Infatti varia la loro composizione chimica, e in particolare quella in acidi grassi (che si dividono a loro volta in “saturi”, “insaturi” e di tipo “trans”). Ma è di fondamentale importanza sapere che la diversa qualità dei grassi può avere effetti importanti sullo stato di nutrizione e di salute dell’uomo. I lettori più attenti, potranno ritrovare di seguito la descrizione sintetica dei differenti tipi di grassi presenti in commercio, ed invitiamo tutti i consumatori ad una accurata lettura delle etichette, soprattutto se sono scritte in più lingue o con caratteri piccoli.

I grassi dei cibi ad elevato tenore di acidi grassi saturi tendono a far innalzare il livello di colesterolo nel sangue. Fra questi alimenti rientrano soprattutto i prodotti lattiero-caseari (formaggi, latte intero, panna, burro), le carni grasse e i loro derivati, e anche certi vegetali (olio di palma e soprattutto olio di cocco);

I grassi dei cibi ad elevato tenore di acidi grassi insaturi non fanno innalzare il livello di colesterolo nel sangue. Questi alimenti sono rappresentati soprattutto dagli oli vegetali (di semi e di oliva), noci, nocciole, olive e pesce. I grassi insaturi comprendono, a loro volta, sia i “monoinsaturi” che i “polinsaturi”.

L’olio di oliva è particolarmente ricco in monoinsaturi e favorisce due funzioni vitali: fa diminuire il livello nel sangue del cosiddetto “colesterolo cattivo” (LDL e VLDL, ovvero proteine che tendono a depositarsi sulle pareti delle arterie), ed inoltre non modifica, o può far aumentare, il cosiddetto “colesterolo buono” (proteina HDL), che favorisce la rimozione e l’eliminazione del colesterolo dal sangue e dalle arterie;

L’olio di semi è generalmente ricco in polinsaturi del tipo omega-6, efficaci anch’essi nel diminuire il livello del “colesterolo cattivo” nel sangue;

I grassi del pesce sono ricchi in acidi grassi polinsaturi del tipo omega-3, capaci di far diminuire nel sangue tanto il livello dei trigliceridi, quanto la capacità di aggregazione delle piastrine (ossia il rischio di trombosi), proteggendo così l’organismo dalla possibile insorgenza di malattie cardiovascolari.

Gli acidi grassi trans tendono a far innalzare il livello di colesterolo nel sangue, favorendo inoltre l’aumento del “colesterolo cattivo” rispetto al “colesterolo buono”. Sono presenti in natura nei prodotti ricavati dagli animali ruminanti (carni e latte) o possono formarsi durante alcuni trattamenti industriali dei grassi vegetali, e quindi essere presenti in molti cibi confezionati ottenuti spesso con elaborati processi produttivi.

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