Pop corn: l’importanza dell’acqua

Stefano Cinti - 26 ottobre 2017

Spesso andiamo al cinema per assistere a qualcosa di incredibile. Spesso ci accompagnano i nostri inseparabili pop corn. E non ci pensiamo a quanto siano incredibili, loro. Come dei chicchi di mais riescano a trasformarsi in qualcosa di magico.

Il chicco di mais

Tutto parte proprio dal chicco di mais. Al suo interno si trova l’endosperma che è composto per lo più da amidi.
Gli amidi sono dei carboidrati formati da tante molecole di glucosio legate fra di loro, e sono comunemente presenti nel pane, pasta, riso e patate.
Insieme a questa massa fatta di amidi si trovano molte molecole di acqua.
L’acqua ricopre un ruolo fondamentale in questa storia. L’acqua è la responsabile dello scoppio, del pop.

Siamo a casa e abbiamo acquistato del mais per preparare dei pop corn, magari per portarli al cinema. Prendiamo una padella, un filo d’olio e tutti i chicchi di mais che vogliamo. Iniziamo a riscaldarli fino a quando sentiamo lo scoppio. Eccoli! Sono pronti!

Perché i chicchi di mais esplodono?

Il calore fornito fa aumentare la temperatura dell’acqua all’interno dei chicchi. Però quest’acqua non può bollire del tutto come farebbe in una classica pentola mentre stiamo cucinando. All’interno del chicco di mais si genera un’alta pressione di vapore acqueo che rimane in equilibrio con parte dell’acqua ancora liquida intrappolato nell’amido. Quello che succede nella pentola a pressione.

Si raggiungono altissime temperature, maggiori dei 100°C a cui siamo abituati a pensare durante il fenomeno di ebollizione. Questa alta temperatura fa “sciogliere” quell’amido dell’endosperma, formando una gelatina. Nel frattempo non scordiamo che il vapore si sta sempre formando e che spinge sull’involucro del mais per uscire. Fino a che l’involucro resiste, tuttavia, non succede nulla. Ad un certo punto però, quando la pressione è diventata troppo elevata, tutto il vapore acqueo riesce a rompere l’involucro che lo conteneva. Sentiamo lo scoppio e abbiamo il pop corn. Questo è bianco perché l’endosperma a base di amido si è riversato all’esterno con lo scoppio.

Risulta una situazione invertita: a questo punto l’involucro si trova ricoperto dal materiale che prima era racchiuso al suo interno. Ora possiamo gustare i pop corn. In padella però, va utilizzato un coperchio altrimenti tutti i pop volerebbero qua e la per la cucina. Ecco, ricordatevi di rimuovere quel coperchio dopo che gli scoppi sono cessati. C’è tanto vapore acqueo li sotto, sotto il coperchio, rischiamo di inumidire i pop corn.

Ma tutti i chicchi di mais vanno bene? Certo che no! Ancora una volta la differenza la fa l’acqua al loro interno. Se ce né troppa lo scoppio sarà troppo violento e repentino, non permettendo di formare il pop corn nella sua giusta configurazione. Se ce n’è poca, lo scoppio non ci sarà: no acqua, no vapore, no scoppio. Tipicamente il 15% di acqua contenuta è una percentuale ragionevole per ottenere buoni pop corn.

I chicchi che non esplodono

E perché alcuni chicchi di scoppiare proprio non ne hanno voglia? Ci possono essere diverse motivazioni. Una di queste può essere proprio dovuta alla molta/poca acqua all’interno. Potrebbe anche essere che il calore fornito non sia omogeneo. E anche alcune “falle” nel guscio del chicco: se ci sono dei fori, questi faranno “scappare” il vapore prima del tempo, prima dello scoppio.

E se avete chicchi di mais vecchi? Provate ad aggiungere un po’ d’acqua… potreste “rigenerarli”.

Stefano Cinti


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