Alla scoperta dell’olio alto oleico

Stefano Cinti - 2 ottobre 2017

Quanti amano le patatine fritte? Tutti, credo sia la risposta corretta. Grandi e piccoli, non ci sono differenze. Ma in generale, la domanda dovrebbe essere: a quanti piacciono i cibi fritti? La risposta sarà uguale alla precedente. C’è da dire però che la scelta dell’olio giusto per friggere non è cosi banale.

Si sente parlare di grassi saturi, monoinsaturi, poliinsaturi, punto di fumo, etc. Poi, ultimamente di un nuovo prodotto si offre di rivoluzionare il nostro modo di preparare cibi fritti: l’olio alto oleico.

Saturi, monoinsaturi, poliinsaturi, glicerolo e i trigliceridi.

Innanzitutto occorre specificare da cosa sia fatto l’olio: questo è fatto da una miscela di acidi grassi, che sono lunghe catene di atomi di carbonio e idrogeno. Questi, a seconda delle insaturazioni (la presenza di doppi legami tra due atomi di carbonio consecutivi) possono essere saturi (senza doppi legami), monoinsaturi (con un doppio legame), poliinsaturi (due o più doppi legami). Questi acidi grassi non sono liberi, ma sono legati al glicerolo, che dovreste immaginare come una molecola a forma di “E”. A questa “E” sono legati tre acidi grassi, che formano i trigliceridi.

Grassi animali come il burro hanno una maggiore quantità di acidi grassi saturi, mentre grassi vegetali (gli oli) contengono una maggiore quantità di catene con insaturazioni.

Olio extra vergine

Tuttavia, per la frittura c’è chi sostiene che l’utilizzo di olio extra vergine di oliva sia la migliore scelta. Perché?
Questo contiene antiossiodanti naturali ed un’alta concentrazione di acido oleico. Questo è un acido monoinsaturo che resiste alla degradazione relativa alla presenza dell’ossigeno. Ma non solo, una caratteristica di questo olio è il suo punto di fumo elevato.

Il punto di fumo è quella temperatura alla quale i trigliceridi iniziano a decomporsi, portando alla formazione di prodotti di reazione non proprio salutari. Ad esempio, se il punto di fumo di un olio è di circa 200°C e la temperatura di cottura è 180°C, ci troviamo in una buona situazione di stabilità dei trigliceridi. Ma se la temperatura di cottura fosse 210°C, allora questo produrrebbe una grande degradazione, con il risultato di portare alla formazione di prodotti di scarto nocivi per la salute. Ecco perché l’uso dell’olio extra vergine di oliva che tipicamente possiede un alto punto di fumo. Ma il “tipicamente” è d’obbligo. Questo cambia da olio in olio, dipende da cosa contengono questi oli, quindi non è detto che due oli extra vergine di oliva contengano gli stessi trigliceridi e di conseguenza stesso punto di fumo.

Però questo olio costa molto. E allora? Occorre qualcosa di più economico.

Olio di semi di girasole alto oleico

Ecco appunto l’olio di semi di girasole alto oleico. Questo rispetto al classico di girasole contiene 3 volte la quantità di acido oleico, simile in contenuto all’olio extra vergine. Questo acido monoinsaturo è molto stabile e in effetti conferisce a questo olio una durata di quasi due anni, ed inoltre offre una valida alternativa in cucina per la frittura. Come caratteristiche l’olio alto oleico è simile a quello extra vergine, solo che costa di meno.
Questo olio viene ottenuto selezionando quei semi di girasole che contengono una maggiore quantità di acido oleico. Eh si! Perché se pensate che esista la molecola di “olio di girasole” siete fuori strada. Gli oli sono mix di tanti acidi grassi!

Questo prodotto si appresta a popolare le nostre cucine, alcuni lo vedono come un prodotto rivoluzionario e chissà che non lo sia davvero!


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