Il gelato: quando l’aria fa la differenza

Stiamo entrando nel suo periodo, anche se in realtà un periodo non esiste. “Lui” è di moda tutto l’anno, certo ora un po’ di più. Di chi sto parlando? Ma è chiaro! Del gelato.

Sembra così semplice, perché per definirlo, basterebbe dire che si tratta di un mix di latte, panna, zucchero, ghiaccio, cioccolato, frutta o chi più ne ha più ne metta, eppure… non è cosi banale.

Si sente spesso parlare di gelato artigianale e di gelato industriale, ma quale è la differenza principale? Da non credere, la differenza principale sta nell’aria! Un gelato artigianale contiene circa il 20-30% di aria, mentre un gelato lavorato industrialmente ne può contenere fino al 70%. Ma il bello deve ancora arrivare.

Ci pensate a quanto sia difficile prendere l’aria e farla rimanere nel gelato?

Mentre nel caso dei gelati artigianali l’aria viene introdotta mescolando vigorosamente gli ingredienti durante il raffreddamento, in quello industriale, invece, l’aria compressa viene insufflata dentro il mix degli ingredienti. Ma il segreto del gelato sta nella possibilità di ottenere un composto che sia omogeneo, o meglio, un qualcosa che abbia le stesse caratteristiche in ogni sua porzione.

Il gelato contiene dei cristalli di ghiaccio, ma poi ci sono i grassi, ci sono le proteine che provengono dal latte, e poi c’è l’aria. Come fanno a stare tutti insieme?
Le loro proprietà sono diverse. I grassi non si trovano bene a contatto con il ghiaccio, proprio perché hanno una natura opposta: il grasso è idrofobico, ha paura dell’acqua. Ma sia i grassi che le proteine (provenienti entrambi dal latte) hanno l’effetto di stabilizzare le bollicine d’aria, inglobandole, evitando la loro aggregazione, che poi porterebbe alla loro fuga dal gelato, rendendolo… sgonfio.

Ecco perché il gelato è più soffice e voluminoso rispetto a un sorbetto: in quest’ultimo, infatti, il latte è assente, e quindi l’aria ha un alleato in meno. Risultato? Il sorbetto possiede meno aria rispetto al gelato. Ed è anche questo il motivo che ci fa avvertire il sorbetto più freddo rispetto al gelato. La maggior presenza di aria fa sì che, a contatto con la lingua, il gelato risulti meno freddo del sorbetto, proprio perché, a parità di cucchiaiata, il sorbetto contiene più ghiaccio e meno aria rispetto al gelato.

Nonostante questo, c’è ancora da capire come facciano i grassi e il ghiaccio a coesistere. Se tutto fosse “normale”, con il tempo, tutto il grasso tenderebbe a separarsi dalla parte acquosa del gelato. E invece, ci sono delle molecole, dette emulsionanti, che permettono ad acqua e grassi di mescolarsi con facilità, senza troppe noie. Queste molecole sono costituite da una parte che è affine all’acqua e da un’altra parte che è affine al grasso, in questo modo, fanno da ponte tra acqua (ghiaccio) e grasso, rendendo il gelato qualcosa di ancora più “unico” (ricordate quando parlavamo di cioccolato?).

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