Nel segreto del cioccolato delle uova pasquali

In questo periodo le nostre case sono piene più che mai di uova di pasqua. Grandi e piccini, tutti, ne vanno matti. In generale però, il cioccolato non manca quasi mai nelle nostre case, non si tratta solo di pasqua.

Basta solo pensarci e già siamo felici. Sappiate però che il cioccolato, prima di essere così favoloso, non può rinunciare alla chimica, e gli amanti di questo fantastico alimento dovrebbero sapere cosa mangiano.

Sapete come è fatto il cioccolato? Gli ingredienti base sono lo zucchero, il cacao, grassi, e… un emulsionante. Il dilemma del cioccolato è che per natura chimica, lo zucchero e i grassi non vanno molto d’accordo. Vale a dire che il cioccolato, che nient’altro è che una dispersione di zucchero e cacao in un mare di grassi, il burro di cacao, in realtà fatica ad essere un “tutt’uno”.

Lo zucchero, il saccarosio (il comune zucchero che utilizziamo in cucina) è una molecola idrofila. È felice di stare a contatto con l’acqua, infatti lo zucchero si scioglie facilmente in acqua. Il problema è che però lo zucchero, nel cioccolato, non sta a contatto con l’acqua, ma con dei grassi. Questi ultimi sono idrofobici, hanno paura dell’acqua, e se hanno paura dell’acqua, hanno paura anche dello zucchero (che è amico dell’acqua). E come si fa?

Si utilizza un emulsionante, spesso la lecitina di soia. Questa molecola possiede una parte idrofilica e una parte idrofobica, proprio allo stesso modo delle molecole che compongono un sapone (qualche articolo fa…). La principale funzione di questo emulsionante è quella di rivestire lo zucchero mostrando la sua parte idrofila, permettendo una dispersione omogenea nel burro di cacao grazie all’esistenze dell’altra porzione della molecola, quella idrofobica.

C’è da dire che esiste anche del cioccolato che non contiene questo emulsionante, in quel caso si utilizzano altri metodi per cercare di disperdere al meglio lo zucchero nel burro di cacao. Tutto dipende dalle esigenze e costi di produzione.

E il burro di cacao? È proprio lui che conferisce il vero sapore al cioccolato che mangiamo. Cioccolato al latte, fondente, extra-fondente, cioccolato bianco. Quelli che contengono più o meno burro di cacao. Cosa cambia?

Prendete come esempio due tipi di cioccolato: uno che contiene il 50% e l’altro il 70%. Tipicamente quello con la maggiore quantità di cacao, sarà quello più amaro perché se aumenta la % di burro di cacao (e quindi di grassi), diminuisce la quantità di zucchero. Il cioccolato amaro, quindi, contiene più grassi rispetto ad uno con una minore quantità di cacao. Occorre osservare l’etichetta, una tavoletta di cioccolato che pesa 100 g e che contiene il 90% di cacao, conterrà il 10% di zucchero, quindi sarà più amara di una tavoletta che contiene l’80% di cacao.

E il cioccolato bianco? Questo è ottenuto senza il cacao ma solo con il burro di cacao. Il cioccolato al latte invece contiene una quantità di latte al suo interno.

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