Altro che prodotti di scarto: la grappa

di Stefano Cinti - 18 Gennaio 2017

Vi ho parlato del camino acceso, di quello che c’è dietro, chimicamente, alla fiamma che ci sorprende e che ci riscalda. Coloro che hanno la fortuna di avere un camino acceso in casa, gradiscono alle volte accompagnare questa bella esperienza sorseggiando ad esempio un bicchierino di grappa. Ovviamente, non occorre avere un camino per gustare della buona grappa.

La grappa è un distillato, ed è importante anche sapere che il termine grappa non può essere utilizzato quando questa non sia prodotta in Italia. Si ottiene distillando la vinaccia, ovvero le bucce dell’uva ottenute in seguito al processo che porta alla produzione del vino. Ci sono tante cose da sapere: cosa si intenda per distillazione, quali vinacce utilizzare, i tipi di grappa che beviamo…

La distillazione è una tecnica che viene utilizzata quando si vogliono separare delle sostanze che costituiscono una miscela. Immaginiamo di avere un bicchiere che contiene le specie A e B, e di volerle separare. Come si fa? Si sfruttano i loro differenti punti di ebollizione. Supponiamo che A evapori a 60°C, mentre per far evaporare B servano 80°C. Come si fa a separarli? Semplice, se riscaldiamo il bicchiere ad una temperatura che sia compresa tra 60-80°C, A abbandonerà la miscela, mentre B rimarrà nel bicchiere.

Laboratorio Analisi Lepetit

Successivamente, entrando in contatto con una superficie inferiore a 60°C, A condenserà, gocciando in un contenitore ben separato dal bicchiere che contiene la specie B.

I distillati, e quindi la grappa, sfruttano questo meccanismo.

Nello specifico, si parte dalle vinacce. Si posso utilizzare vinacce fermentate o “vergini”, cioè non fermentate. Che vuol dire? La fermentazione è quel processo chimico che porta alla conversione di zuccheri in alcool. In ogni caso, prima di distillare, occorre che le vinacce abbiano fermentato. Se le vinacce provengono da un vino rosso, già saranno fermentate, cioè già conterranno alcool, e quindi saranno pronte per la distillazione. Se invece si utilizzassero vinacce provenienti dalla produzione di vino bianco, queste conterrebbero esclusivamente zucchero, e prima di essere distillate, dovranno essere fermentate. Tutto questo processo è necessario perché a venire distillato è proprio l’alcool etilico, o etanolo, che viene “prodotto” durante la fermentazione.

Le bucce dell’uva differenziano le varie grappe, quindi ogni grappa avrà una nota di sapori e aromi diversi a seconda dell’uva di provenienza.

E la grappa barricata? Un grande classico. Il suo nome deriva dal fatto che la grappa è invecchiata in botti di rovere, dette appunto “barrique”. Durante questo processo che dura qualche anno, la grappa grazie alla sua alta concentrazione alcolica è in grado di estrarre (un altro processo chimico) sostanze nobili dal legno della botte, rendendo ogni grappa unica, conferendo il tipico colore bruno. Attenzione però. Quando si parla di grappa invecchiata, per essere barricata, le botti devono essere barrique.

E cosi via, il Whisky, il Gin, la Vodka, si ottengono sfruttando lo stesso principio, ma partendo da materie prime differenti.

 


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