Contro la pressione!

Uno strumento che ci aiuta in cucina è la pentola a pressione.

Qualcuno è spaventato dalla possibilità che questa possa scoppiare. Ma non abbiate paura, è tutto sotto controllo. Le basi per comprendere come questo strumento funzioni, già le possedete.

Basti pensare al mare o alla montagna. Proprio così. Si pensi a quando si prepara un piatto di pasta o un caffè, al mare o in montagna. Chi cucina sa benissimo che al mare l’acqua ci metterà un po’ di più per bollire, cosi come il caffè ad uscire dalla moka, mentre, in montagna si osserverà il fenomeno contrario (a parità di temperatura).

E che c’entra questo con la pentola a pressione? Tutto. La pentola a pressione si basa sul principio che la temperatura di ebollizione dell’acqua varia al variare della pressione (descritta dall’equazione di Clausius–Clapeyron).

Fisicamente, quello che si verifica è quanto segue: qualsiasi specie liquida (e solida), seppur in maniera impercettibile ai nostri occhi, si trova in costante equilibrio con il gas della specie stessa.

Si pensi ad un bicchiere di acqua, composto da miliardi di molecole. Alcune di esse, evaporano e alcune di quelle che sono evaporate ritornano nel bicchiere. Stanno, si dice, in equilibrio.

Tutto funziona così, ad esempio: perché un profumo, profuma? Perché le molecole gassose che “scappano” dal liquido sono tante, infatti…  se si lascia aperto il contenitore del profumo, questo, nel giro di poco tempo evapora completamente.

Ma torniamo all’acqua nel bicchiere. Ad una qualsiasi temperatura, ci sarà sempre un equilibrio tra particelle di acqua liquide e particelle di acqua gassose. Impercettibile. Aumentando la temperatura, le particelle che diventano gassose sono sempre di più. Tuttavia, ci troviamo nell’atmosfera che è composta da molti gas: ossigeno, idrogeno, azoto, acqua… e questi gas esercitano una pressione su di noi.

Quando le particelle di acqua tentano di scappare dal bicchiere, devono fronteggiare la pressione dell’aria.

Aumentando la temperatura succede che un numero sempre maggiore di particele gassose è in grado di contrastare la pressione atmosferica, fino a quando, arrivate ad una certa temperatura (specifica per ogni specie), le particelle gassose riescono ad eguagliare la pressione esterna e dar luogo all’evaporazione.

Un momento però, la temperatura da utilizzare dipende dalla pressione esterna, perché se la pressione esterna sarà maggiore allora servirà una maggiore temperatura per produrre ancora più particelle gassose. E questo è il principio della pentola a pressione.

La pressione atmosferica è circa 1 atmosfera, e a questa pressione, l’acqua bolle a 100°C. Ma se nella pentola a pressione, chiusa ermeticamente, c’è una pressione di 2 atmosfere che sovrasta l’acqua, allora non basteranno 100°C per far bollire l’acqua, ma ne serviranno ad esempio 120°C. Acqua a 120°C!!! Questo permetterà di cuocere le pietanze in tempi considerevolmente ridotti.

Ritornando al mare, la pressione atmosferica è maggiore se paragonata a quella che si sperimenta in montagna. Ora sappiamo perché, a parità di temperatura, chi si trova in montagna mangerà prima il piatto di pasta. Proprio perché in montagna, le particelle gassose che si allontanano dall’acqua nella pentola, troveranno come ostacolo una pressione minore rispetto a quella che si oppone al mare.

E, cosa succede se viene aggiunto del sale all’acqua in ebollizione? Cessa di bollire o incrementa l’ebollizione? E poi, il sale va aggiunto prima o dopo che l’acqua inizi a bollire? Lo scopriremo nel prossimo articolo!

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