Cotechino e Zampone Modena IGP anche dopo le feste
Le ricette sono state presentate nel corso dell’evento “Dispensa stellata” il 31 gennaio al Mercato Centrale Roma a Termini
Mercoledì 31 gennaio 2018, al Mercato Centrale Roma, è andato in scena un divertente showcooking dedicato al riutilizzo creativo delle due eccellenze gastronomiche delle feste. Simbolicamente un “Capodanno-bis”, esattamente un mese dopo quello ufficiale, pensato per stimolare il consumo dei prodotti tipici dei cenoni o dei pranzi di Natale anche “fuori stagione”, proponendo ricette gustose e originali, ideali anche per “smaltire” la dispensa strizzando un occhio alla normativa UE contro lo spreco alimentare. L’idea molto originale è stata del Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP che, in vista della Giornata nazionale contro lo spreco alimentare, ha voluto festeggiare ancora una volta l’inizio del nuovo anno all’insegna del gusto e del riuso creativo.
Lo showcooking, organizzato con il contributo del Mipaaf, coordinata dalla efficiente e simpaticissima Ilaria Scenna è stato anche l’occasione per raccontare al grande pubblico non solo le principali caratteristiche dello Zampone e del Cotechino Modena IGP – dal 2017 realizzati solo con aromi naturali e privi di glutammato aggiunto e derivati del latte – ma anche il valore prezioso della cucina povera, che trae ispirazione da concetti come risparmio e riutilizzo di ingredienti.
Ciascun ospite è intervenuto in rappresentanza di una determinata capacità. Cibo e sport sono da sempre legati a filo doppio: lo sa bene l’atleta Elisa di Francisca, campionessa olimpica di scherma a Londra 2012, medaglia d’argento a Rio de Janeiro ed ora neomamma del piccolo Ettore. Appassionata di buona cucina e ingredienti di qualità, ha voluto cimentarsi nell’arte dell’anti-spreco.
Con le sue 2 stelle Michelin, Oliver Glowig è lo chef del Mercato Centrale di Roma Termini. Appena arrivato in Italia, ha lavorato al fianco di Gualtiero Marchesi e attualmente collabora con diversi ristoranti nel mondo: dal Ristorante “Primavera” by Oliver Glowig presso il Ritz Carlton in Bahrain, alla “Locanda” by Oliver Glowig a Saas Fee in Svizzera, passando dal “Toca” di Toronto. Ma è con il ristorante del Mercato Centrale che accetta la vera sfida: portare l’alta cucina in un luogo che per tanto tempo è stato lontano dai riflettori.
Ai fornelli anche il conduttore radiofonico e televisivo Nicola Prudente, in arte “Tinto”, celebre voce – insieme a Federico Quaranta – del programma di Rai Radio2, Decanter, dedicato all’universo eno-gastronomico e ospite fisso della Prova del Cuoco di Rai 1 e la biologa nutrizionista Valentina Galiazzo, laureata in Biotecnologie mediche e farmaceutiche, in Biologia Sperimentale Umana e specializzata in Biochimica Clinica, ospite di programmi televisivi come “Buono a Sapersi” su Rai Uno e “Il Mio Medico” su TV 2000.
A condurre l’evento Federico Quaranta.
La giuria era composta dai ragazzi dell’Istituto alberghiero Gioberti di Roma che è stato tra le dieci scuole finaliste, selezionate dallo chef Massimo Bottura, a partecipare all’ultima edizione della festa del Consorzio dello Zampone e del Cotechino Modena IGP.
Ospite d’onore il Maestro Pupi Avati, noto regista e massimo depositario di tradizioni, usanze e costumi locali, che ha avuto il compito di evocare la sacralità del momento della tavola e ricordare la centralità del cibo nel nostro Paese, da sempre il più forte collante sociale.
“In cucina, anche nell’alta cucina, è finito il tempo dell’estetica ed è arrivato quello dell’etica”: la citazione di Bottura è stato il “leitmotiv” di questo “Capodanno-bis” e, in generale, di un nuovo approccio quotidiano agli acquisti e alle scelte alimentari. La moda del re-use ha mille sfaccettature: ci invita ad apparecchiare una buona colazione con fette di pandoro e marmellata o a immaginare un nuovo dessert con torrone a bagnomaria. Largo alla creatività: gli ospiti si sono cimentati dunque nella creazione di ricette sfiziose a base di Zampone e Cotechino Modena IGP, due prelibatezze emiliane che si fregiano del marchio europeo Igp, troppo spesso legate a un consumo eccezionale e confinate nella tradizione fino alle festività successive.
Alcune ricette
Fra le ricette proposte, che personalmente proverò, vi consiglio le cipolle al forno con ripieno di cotechino e il cotechino con fave fresche proposto dal cuoco bistellato Oliver Glowig.
CIPOLLE FARCITE CON COTECHINO MODENA IGP -INGREDIENTI • 3 grosse cipolle • 250 gr zucca decorticata • 200 gr Cotechino Modena IGP lessato • 200 gr verza • 1 porro • alloro • olio extravergine d’oliva • sale e pepe bianco – PREPARAZIONE
Sbucciate le cipolle, tagliatele a metà in orizzontale, svuotatele tenendone da parte il nucleo, poi lessatele per 20′ in abbondante acqua bollente salata con 2 foglie di alloro e un filo di olio. Tagliate la zucca a dadini e rosolatela in padella con un filo di olio, alloro e un trito di porro (g 25); salate e pepate. Sminuzzate la verza e stufatela per 6′ in padella con la parte svuotata delle cipolle, un filo di olio e un pizzico di sale. Mescolate la verza e la zucca con il cotechino sbriciolato e, con questo composto, farcite le mezze cipolle, già scolate e asciugate. Disponetele in una pirofila, irroratele con un filo di olio e infornatele a bassa temperatura (160 °C) per 25′. Servitele subito, ben calde.
UOVO CROCCANTE CON FAVE, PECORINO, ZAMPONE MODENA IGP E MENTA – INGREDIENTI – • 4 uova • 100g farina • 300 g fave fresche con la buccia • 200 g Zampone Modena IGP • 100 g pecorino romano • olio d’oliva extra vergine • mentuccia e fior di sale • sale e pepe Per la panatura • 2 uova • 200 g farina di riso artemide – PREPARAZIONE – Fate bollire l’acqua. Aggiungete le uova e fatele cuocere per 6 minuti. Raffreddate quindi le uova con ghiaccio e sgusciatele. Impanatele poi con farina, uova sbattute e farina di riso artemide. Friggete a 160°C. Tagliate lo zampone a dadini da 1 cm. Lavate quindi le fave e tagliatele a losanghe, rosolatele in olio bagnandole con brodo vegetale. Aggiungete lo zampone a metà cottura e condite con sale, pepe e mentuccia. Stendete le fave nel piatto e grattugiateci sopra il pecorino. Posate infine le uova al centro e decorate con mentuccia.
CALAMARI RIPIENI CON COTECHINO MODENA IGP – INGREDIENTI • 4 calamari • 140 gr Cotechino Modena IGP già cotto • 80 gr pane casereccio • aglio • prezzemolo • vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale e pepe – PREPARAZIONE
Ammollate in acqua il pane tagliato a pezzetti. Pulite i calamari separando i sacchi dai ciuffi; tritate grossolanamente questi ultimi, tenendone qualcuno intero per la decorazione finale. Rosolate i ciuffi tritati in una padella con un filo di olio; dopo 1’ aggiungete il cotechino sgranato e fate cuocere per 2’. Spegnete e lasciate intiepidire. Mescolate i ciuffi e il cotechino con il pane ammollato e prezzemolo tritato. Farcite con questo composto i sacchi dei calamari e chiudeteli con uno stecchino per non fare uscire il ripieno. Arrostite i calamari ripieni e i ciuffi tenuti da parte in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio con la buccia, che poi eliminerete. Salate e cuocete con il coperchio per 3’. Sfumate con uno spruzzo di vino bianco, cuocete per altri 3’ e spegnete. Servite i calamari tagliati a rocchetti, guarniti con i ciuffi tenuti da parte e completando con una macinata di pepe.
ZAMPONE MODENA IGP CON FAGIOLONI E PUREA DI PATATE – INGREDIENTI • 1 Zampone Modena IGP • 1 confezione di fagioli bianchi in umido • ½ confezione di fiocchi di patate • ½ lt di latte • parmigiano grattugiato • aglio • cipolla • pomodoro • burro • sale e pepe – PREPARAZIONE Mentre fate cuocere lo zampone, scaldate i fagioli in un tegame aggiungendo a piacere aglio, cipolla, pomodoro e pepe. Fate bollire ½ litro di latte e togliete dal fuoco, aggiungete una noce di burro e un cucchiaino di sale. Unite i fiocchi di patate, lasciateli riposare per circa un minuto e mantecate con alcuni cucchiai di parmigiano grattugiato. Disponete lo zampone su un piatto da portata, aggiungete infine i fagioli bianchi spolverizzati.
Henos Palmisano
Le foto presenti su abitarearoma.it sono state in parte prese da Internet, e quindi valutate di pubblico dominio. Se i soggetti o gli autori avessero qualcosa in contrario alla pubblicazione, non avranno che da segnalarlo alla redazione che le rimuoverà.
Articoli Correlati
