Estrazione: dal limoncello alla maglia scolorita

di Stefano Cinti - 26 Gennaio 2017

Nel precedente articolo vi ho parlato della distillazione, quella tecnica che è fondamentale per la produzione di grappa, whisky, gin e quant’altro sia un distillato. Se ricordate però, vi ho anche detto che le grappe cosiddette barricate sono caratterizzate da particolari gusti, odori e colori, che dipendono dal fatto che l’alcool può estrarre molecole dal legno delle botti.

Estrazioni casalinghe, il limoncello

Questo è servito da spunto per parlarvi di estrazione. In casa nostra, sono molte le “estrazioni” casalinghe. Una su tutti, rimanendo in tema alcolico, è rappresentata dal limoncello. Chi ha mai preparato un limoncello in casa sua? Quasi tutti, anche perché non necessita di particolari strumentazioni.

Il fenomeno dell’estrazione è quello di cui si parla. Per estrazione si intende quel processo per cui, una specie può essere trasferita da una matrice ad un’altra. Questo avviene in quando si possono instaurare delle interazioni tra il liquido estraente (il solvente) e l’estratto, in modo che quest’ultimo si trovi “più a suo agio” nella matrice di arrivo piuttosto che in quella di partenza. E cosa c’entra il limoncello allora?

Per ottenere il limoncello occorre far macerare delle bucce di limone nell’alcool (alcool etilico). Le bucce, e solo queste, contengono degli oli essenziali che conferiscono al limoncello la loro fama. L’alcool ha il compito di estrarre queste sostanze, facendole passare dalla scorza al liquido. Tuttavia, l’alcool non estrarrà solamente quelle molecole che ci interessano, chiamiamole “buone”, il limonene su tutte. L’alcool estrarrà anche tutte quelle sostanze indesiderate che possono trovarsi nella buccia.

La prima raccomandazione, quindi, è quella di utilizzare dei limoni che siano, possibilmente, non trattati. Il che significa che l’utilizzo di pesticidi non farà bene in vista del risultato finale. I pesticidi si accumulano nelle bucce e l’azione dell’alcool è quella di estrarre anche loro, portandoli in soluzione. Quindi, se si vuole fare un buon limoncello, occorre procurarsi dei limoni con la L maiuscola.

Solitamente ci vogliono tre giorni per completare l’estrazione, per far sì che tutte le sostanze “utili” vengano estratte. Se invece si vuole diminuire il tempo di attesa, ci sono due rimedi che possono essere adottati: il primo è quello di tagliare la scorza in pezzi piccoli, in modo che l’alcool possa svolgere la sua azione estraente su superfici minori, riducendo i tempi; il secondo rimedio può riguardare un aumento della temperatura, mettendo il contenitore di alcool e bucce di limone un paio d’ore a bagnomaria (40-50°C sono sufficienti).

Le tinture fai da te

Il processo di estrazione trova altri riscontri casalinghi, soprattutto quando si fanno bollire degli ortaggi colorati. Si pensi all’acqua che si ottiene in seguito alla bollitura di cavolfiori, cavoli viola, carote… queste appaiono colorate: il loro colore dipende dai pigmenti che sono stati estratti, da noi, in acqua, fornendo un po’ di calore. Questo è anche un metodo per ottenere tinture fai-da-te.

Lo stesso principio lo ritroviamo quando un capo si scolorisce in lavatrice: l’affinità di quello specifico pigmento verso acqua e sapone, è il motivo della perdita del tono (più aumenta la temperatura e maggiormente si verifica il fenomeno).


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