Manuale per un buon caffè

Come fare un buon caffè? Sentiamo dire che il caffè fatto a Napoli è il più buono. Che dipende dall’acqua. Che dipende dalla caffettiera utilizzata. La caffettiera più utilizzata è senza ombra di dubbio la Moka, ognuno di noi ne possiede almeno una. Di tutte le dimensioni. Ma come si fa il caffè? C’è della chimica anche in questo? Assolutamente si!

Qualità arabica o robusta?

Il caffè macinato che utilizzate, ovviamente, determina quale sia il gusto finale. Essenzialmente, le tipologie di caffè sono arabica e robusta, rispettivamente il 75% e il 25% della produzione mondiale. Il primo contiene meno caffeina nei propri chicchi (diciamo noi, è “meno forte”), il secondo invece, più amarognolo dell’Arabica, può contenere fino al doppio di caffeina, “più forte”.

Non esiste il caffè perfetto, dipende dai vostri gusti. In ogni caso, quello che succede al chicco di caffè, prima di trasformarsi in caffè caldo e fumante nelle nostre case, è la macinatura.

Il caffè macinato viene inserito nel filtro della caffettiera, la caldaia viene riempita con dell’acqua, la caffettiera viene chiusa per bene, messa sul fornello, e nel giro di qualche minuto il caffè è pronto.

Come l’acqua diventa il “caffè”

Occorre però capire quale sia il processo che intercorre tra la chiusura della macchinetta e la fuoriuscita del caffè.

Quando iniziamo a riscaldare la caffettiera (a fuoco lento!) l’acqua inizia a passare allo stato gassoso, come vapore, ma non tutta, altrimenti se evaporasse, come potremmo preparare il caffè? Appunto… Nella caldaia si inizia a formare del vapore acqueo, questo vapore aumenta la sua pressione con l’aumentare della temperatura, arrivando al punto di spingere l’acqua dal basso verso l’alto e, attraverso l’imbuto, arrivando al caffè.

A questo punto l’acqua, caldissima (circa70-80°C, fino a 90°C), inizia ad “estrarre” dal caffè tutte quelle sostanze che conferiscono il gusto alla bevanda finale. Durante il processo di estrazione, l’acqua riesce a rimuovere dal caffè macinato tutte quelle molecole, tra cui la caffeina, che determinano il colore, il sapore e l’aroma.

Forte della spinta che riceve dal basso, l’acqua, continuerà a salire portando alla “luce” il caffè.

Perché per un buon caffè il fuoco deve essere lento?

Ma perché, il fuoco dovrebbe essere lento? L’acqua ha bisogno di un certo tempo affinché l’estrazione degli aromi sia ottimale. Se il fuoco è troppo vigoroso, l’estrazione sarà più veloce, otterrete un caffè in un tempo minore, ma il suo gusto non sarà dei migliori, o meglio, sarebbe potuto essere migliore.

Nel filtro meglio la pressatura o la ‘montangetta’?

Per quanto riguarda il caffè nel filtro, meglio la “montagnetta” o la pressatura? Nessuna delle due. Per far sì che l’estrazione sia la migliore possibile, non occorre influenzare il tempo di contatto tra acqua e caffè. Pressando il caffè, l’estrazione sarà più lunga di quella corretta, e quindi potrebbero essere estratte delle molecole che nella normale estrazione non dovrebbero esserci, alternandone l’aroma.

E ricordate di mescolare il caffè una volta uscito, poiché il “primo” caffè è più aromatico di quello che esce in seguito, il quale è più caldo e più amaro.  Considerando che lo strato caldo è già in superficie, non avviene un mescolamento attraverso i moti convettivi (per capirci, pensiamo ad una pentola d’acqua per la pasta, in quel caso l’acqua più calda dello strato inferiore si mescola “da sola” con quella superiore fredda). Va mescolato a mano.

Ora il caffè è davvero pronto!

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