orehccuZ: lo zucchero invertito

di Stefano Cinti - 22 Dicembre 2016

Mi è stato chiesto cosa era uno zucchero invertito. Facendo “mea culpa”, mi sono reso conto di aver semplificato un po’ troppo la questione, e di aver saltato tutta la chimica che porta ad invertire uno zucchero. Colgo l’occasione per rifarmi.

Quando si parla di zucchero, (quasi) tutti pensiamo al saccarosio, che sia raffinato o grezzo. Quindi per iniziare occorre stabilire cosa sia il saccarosio. Si definisce come un disaccaride, ovvero formato da due monosaccaridi. Questi ultimi, sono dei carboidrati semplici (composti da carbonio, idrogeno e ossigeno). Nella fattispecie, il saccarosio è formato da una molecola di glucosio e uno molecola di fruttosio, opportunamente legati (chimicamente).

In natura esiste un enzima (una proteina con specifiche capacità… come abbiamo visto nei precedenti articoli) che è in grado di scindere il saccarosio, producendo i due monosaccaridi di partenza, il glucosio e il fruttosio. Questo enzima si chiama invertasi.

Laboratorio Analisi Lepetit

In realtà, questo processo di scissione del saccarosio avviene sempre durante il processo di digestione nello stomaco, e tecnicamente si parla di idrolisi acida, infatti il nostro stomaco possedendo un basso valore di pH (che corrisponde ad un’alta acidità) riesce a “spezzare” (idrolizzare) il saccarosio. Concludendo, sia che la scissione avvenga per mezzo di un enzima o a causa dei succhi gastrici nello stomaco, il saccarosio si divide in glucosio e fruttosio.

Ma, allora, dove sta l’inversione?

L’inversione deriva dal potere rotativo che possiede il saccarosio. Se fossimo in grado di osservare un raggio di luce (che immaginiamo come una corda che oscilla) che attraversa una soluzione di acqua e zucchero (saccarosio), ci accorgeremmo di come questa corda non oscilli più nella stessa direzione (estremizzando, se prima si muoveva su e giu, ora starebbe oscillando da destra a sinistra…). Il saccarosio è in grado di ruotare il piano della luce (o della corda che oscilla) di circa +60° (senso orario). Quando però il saccarosio viene scisso in glucosio e fruttosio, che sia stato l’invertasi o il basso pH, la luce viene ruotata di circa -20° (i poteri rotativi del glucosio e fruttosio, si sommano e danno un risultato di -20°, senso anti-orario).

Ecco il motivo del nome zucchero invertito. Questo a sua volta dipende dal fatto che gli atomi di carbonio, idrogeno ed ossigeno, sono disposti in modi diversi nello spazio e che quindi, senza entrare troppo nel merito, interagiscono in modi diversi con la luce, ruotandola chi più chi meno, chi un senso chi nell’altro.

Ma cosa ci si fa? Specialmente per la preparazione delle torte. Glucosio e fruttosio riescono a far abbassare la temperatura di congelamento, e rispetto al saccarosio riescono a mantenere il pan di spagna più umido. Ecco che così, le torte, anche se all’aria non si seccano.  E se vi chiedete, se fa male… beh la risposta è un “secco” no!

Diciamo che, oggigiorno, glucosio e fruttosio si trovano al supermercato, e quindi molte persone che si ingegnavano per produrre lo zucchero invertito ora possono semplicemente cercare tra gli scaffali.

 


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