Rimuovi l’acqua, aggiungi l’acqua: i risotti pronti

Si sa, cucinare è un’arte. Ci vuole anche tanta pazienza, infatti quando si vuole cucinare (bene) qualcosa bisogna essere pronti a stare davanti ai fornelli per molto tempo, curando i dettagli.

Ad esempio, avete mai preparato un risotto? Non è banale, bisogna stare attenti alla cottura del riso e, cosa fondamentale, al condimento.
Io non ho mai cucinato un risotto a partire da “zero”, però mi sento fortunato di poter andare al supermercato e comprare quelle buste che contengono al loro interno tutto quello che mi serve, senza dovermi improvvisare chef.

Sembra esserci solo polvere e sassolini dentro quella busta. In effetti non c’è proprio nemmeno l’ombra del risotto alla pescatora che mangerò tra circa 15/20 minuti.

Tutto dipende dal fatto che il risotto alla pescatora che sarà, è stato privato dell’acqua. Proprio come facciamo con una spugna dopo un lavaggio. La strizziamo, eliminando tutta l’acqua, lasciandola asciutta, pronta per assorbire altra acqua.

Il processo che porta alla rimozione dell’acqua dal riso, e dal suo condimento, si chiama liofilizzazione. E’ un metodo industriale, tanto efficace quanto costoso, per rimuovere l’acqua. E’ anche detto crioessiccazione, infatti l’acqua viene eliminata utilizzando delle temperatura bassissime, e non solo.
Quasi tutti conoscono il processo di essiccazione. Questo si riferisce alla sottrazione dell’acqua da qualcosa, che sia cibo, un farmaco o il caffè solubile. Tipicamente l’acqua si fa evaporare, riscaldando istantaneamente ad alte temperature.

Il processo di liofilizzazione ha invece lo stesso effetto, di rimuovere l’acqua, ma questa volta andando a temperature che raggiungono anche i -40/50°C (la surgelazione).

Ma scusa… a queste basse temperature l’acqua diventa ghiaccio, mica evapora!? Infatti! In questo processo, prima si surgela qualcosa utilizzando delle temperatura molto basse, in questo modo i cristalli di ghiaccio si formano molto velocemente, evitando processi lunghi che porterebbero allo sviluppo di grandi volumi di ghiaccio, che altererebbero la qualità di un prodotto. Avete presente quando togliere dal freezer della carne congelata? Al momento che il ghiaccio si scioglie, si libera un liquido, diciamo, rossiccio. Ecco, quello non è altro che la conseguenza della formazione del ghiaccio. Quindi le cellule della carne, in presenza del ghiaccio (anziché dell’acqua che c’era in precedenza) si romperanno, e quel liquido rossiccio è indice della perdita di alcuni nutrienti.
Cibi surgelati invece, mantengono meglio le proprietà iniziali.

Ok, ma come viene rimossa l’acqua? Per sublimazione, la trasformazione di un solido in un gas. Da ghiaccio a vapore. Durante il processo industriale di liofilizzazione, il prodotto surgelato viene messo sotto vuoto, a pressioni bassissime. A queste condizioni di temperatura (circa -20°C) e pressione (circa la millesima parte della pressione atmosferica a Roma), l’acqua abbandona il prodotto.

Come una spugna poi, il liofilizzato potrà riassorbire l’acqua persa, e noi potremo mangiare un risotto senza dover necessariamente sapere come si cucina.

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