Vino: non aspettate troppo!

Ci capita spesso di voler conservare qualcosa a lungo. Con la volontà di usufruire di quel bene in un secondo momento, magari in una occasione importante. Ci capita anche di scordarci, però, che potrebbe succedere qualcosa a quel bene. Che magari sarebbe meglio aspettare un po’ di meno prima di utilizzarlo, mangiarlo, berlo, ecc ecc.

Spesso si parla di vino. E, sinceramente, alcune volte un vino “invecchiato” è molto pregiato, altre volte invece, un vino anch’esso “invecchiato”, ma nelle nostre cucine, non è assolutamente pregiato, ma si trasforma in qualcos’altro. Solitamente, quello che succede è che il vino diventa aceto, e quindi lo usiamo per cucinare anziché berlo. Tuttavia sarebbe interessante capire come il vino diventa aceto e come si fa per rallentare questo suo deterioramento.

Iniziamo con stabilire da cosa è composto il vino. Sia i vini rossi che quelli bianchi contengono etanolo, la cui formula chimica è CH₃CH₂OH (2 atomi di Carbonio (C), 6 atomi di Idrogeno (H), e 1 atomo di Ossigeno (O).

I vini rossi, sono rossi perché contengono (tra le altre) delle sostanze chiamate tannini che sono dei polifenoli contenuti nelle bucce dell’uva, ma anche nella parte legnosa del raspo, dei semi, e nel legno delle botti (anche da qui, in seguito al contatto con il liquido, possono passare nel vino). I tannini conferiscono al vino la tipica astringenza.

I vini bianchi invece, contengono una minore quantità di polifenoli perché le bucce (dove ci sono la maggior parte delle sostanze che donano il colore al vino rosso) non vengono lasciate macerare nel mosto, quindi… i vini bianchi possono essere ottenuti anche a partire da uve a bacca nera.

Senza entrare troppo nel merito, il vino si ottiene in seguito alla fermentazione dello zucchero contenuto nel mosto. I lieviti, che sono dei microorganismi, trasformano lo zucchero in etanolo e anidride carbonica (CO₂). A seconda della durata della fermentazione si ottengono vini più o meno alcolici, zuccherini, frizzanti, colorati, e cosi via.

Ma perché il vino si rovina? Perché diventa aceto? Sia per l’ossigeno e sia per la presenza di alcuni batteri, l’etanolo può essere trasformato attraverso qualche reazione chimica, in acido acetico, che ha formula chimica CH₃CO₂H.

Se vi fate il conto degli atomi, vi accorgete che: il numero degli atomi di C è rimasto lo stesso, ma sono diminuiti gli atomi di H ed aumentati gli atomi di O. E’ avvenuta una reazione di ossidazione dell’etanolo.

Capiamo bene che, oltre ad avere un “saporaccio”, appunto di aceto, questo vino ha perso parte della sua gradazione alcolica. Però, il fatto che un vino diventi aceto, dipende sia dal vino in questione e sia dal modo di conservazione.

Sempre ci viene consigliato di conservare il vino in luoghi freschi, nelle cantine ad esempio. Eh si, perché non solo il vino aperto si può rovinare. Il vino aperto si rovina perché a questo punto non è più sigillato e quindi entra a contatto con una notevole quantità di ossigeno. All’interno delle bottiglie di vino, per quanto siano ben sigillate, c’è presente dell’aria (e quindi ossigeno). Questo può bastare a convertire, in presenza dei batteri (che ci sono sempre), l’etanolo in acido acetico.

E perché il luogo fresco? Beh perché, come già detto per i lieviti e gli enzimi, i batteri “lavorano” meglio ad alte temperature (sicuramente è meglio conservare un vino intorno ai 10-15° piuttosto che 25-30°).

Il vino invecchiato, invece, dipende dal tipo di vino. Non c’è una regola per l’invecchiamento, a seconda del grado zuccherino, dei polifenoli, e di molte altre specie presenti nei vini, il processo di invecchiamento può essere più o meno lungo. Quello che è certo è che, una volta aperta la bottiglia di vino va conservata assolutamente in frigorifero, per rallentare il processo di ossidazione dell’etanolo.

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