La temperatura “sale”

Ed eccoci arrivati al momento di aggiungere il sale. L’acqua sta bollendo.

Cerchiamo intanto di capire cosa succede quando si aggiunge del sale all’acqua, e poi chiariamo quando è il momento di aggiungere il sale nella pentola. Andiamo con ordine.

L’acqua sta bollendo e aggiungiamo il sale. Si verificano due fenomeni: l’ebollizione appare vigorosa e, successivamente, si smorza. Sembrerebbe che aggiungere il sale velocizzi l’ebollizione. No! Anzi, l’aggiunta del sale fa in modo da “frenare” l’ebollizione dell’acqua. Cosa succede? I

Inizialmente sembra che l’ebollizione sia più vigorosa. Questo effetto non è dovuto ad una accelerazione dell’ebollizione. Il fatto è che, il sale da cucina, conosciuto come cloruro di sodio (NaCl), fa sì da “aiutare” la formazione di bolle.

Quando l’acqua è arrivata alla temperatura di ebollizione, i granelli di sale aiutano le molecole di acqua a formare le bolle. Immaginate un granello di sale come uno scoglio: se gli sbatte addosso un’onda, quello che vediamo è il formarsi della schiuma, che è composta da gas in un mezzo liquido. Questo è un po’ come l’effetto che riguarda l’acqua che sta per bollire. Ma non aumenta l’ebollizione!

Dopo aver chiarito che il sale non accelera l’ebollizione dell’acqua, si osserva che per un breve tempo, brevissimo, l’acqua cessa di bollire. Perché?

Quello che succede prende il nome di innalzamento ebullioscopico, ovvero innalzamento della temperatura di ebollizione. Questo fenomeno rientra nelle proprietà colligative, per cui delle soluzioni (in questo caso, acqua + sale) cambiano le loro proprietà fisiche rispetto al liquido puro (solo acqua). Cioè, quando si aggiunge del sale all’acqua, si produce una soluzione che ha proprietà differenti rispetto a quelle dell’acqua pura.

Uno dei cambiamenti prevede l’aumento della temperatura di ebollizione, cioè, occorre una temperatura maggiore rispetto ai famosi 100°C per far bollire acqua + sale. Questo fenomeno è una conseguenza di un’altra proprietà colligativa, l’abbassamento della tensione di vapore (riaprite l’articolo della scorsa settimana). Si ricordi, che l’acqua bolle quando la sua pressione (o tensione) di vapore uguaglia quella atmosferica. Quando si ha un sistema composto da solvente (acqua) e soluto (sale), la “pressione” dell’acqua diminuisce per via della presenza del soluto. Diminuendo, il raggiungimento della pressione atmosferica apparirà più distante per le molecole di acqua.

Queste proprietà non dipendono dalla natura del soluto, ma solo dalla sua quantità. Quindi, più sale aggiungiamo e… maggiormente diminuirà la tensione di vapore (meno molecole di acqua si trasformano in vapore), quindi… servirà una maggiore temperatura di ebollizione per trasformare tutte le molecole di acqua liquida in vapore. Dunque, l’aggiunta del sale all’acqua che sta per bollire, rallenta l’ebollizione.

La differenza è apprezzabile?

Per le quantità di sale che utilizziamo, decisamente no. La temperatura di ebollizione aumenta di qualche decimo di grado. Dovremmo aggiungere grandi quantità di sale (50-100 grammi) per accorgerci di un aumento pari a circa 1°C della temperatura di ebollizione.

E poi… c’è un momento migliore per l’aggiunta del sale? Dal punto di vista del tempo di ebollizione, e considerate le quantità di sale in gioco… la risposta è NO.

L’unica cosa che si può osservare, qualora si aggiungesse il sale durante l’ebollizione dell’acqua, sarebbero i due fenomeni spiegati sopra. Io personalmente, quelle poche volte che cucino la pasta, il sale lo aggiungo all’inizio per non scordarmi.

Per accellerare usare il coperchio

Però, se proprio avete necessità di velocizzare l’ebollizione, c’è un rimedio casalingo, ovviamente. Il coperchio. Utilizzare il coperchio comporta che il vapore rimanga maggiormente confinato a contatto con l’acqua, facendo in modo da riscaldarla in maniera più efficace, raggiungendo il punto di ebollizione più velocemente.

E poi, se volete risparmiare sul gas, sappiate che una volta raggiunta l’ebollizione, la temperatura non aumenta. Non serve intensificare la fiamma, piuttosto sarebbe meglio ridurla.

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