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Zenzero: rizoma aromatico tra gingeroli, shogaoli e proprietà antinfiammatorie
Una spezia antica e versatile, ricca di composti bioattivi, in cui aroma pungente, tradizione d’uso e interesse nutrizionale si incontrano tra cucina, benessere digestivo e applicazioni funzionali
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe) è una pianta appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae, la stessa della curcuma e del cardamomo.
La parte utilizzata è il rizoma, cioè il fusto sotterraneo, impiegato da secoli come spezia, ingrediente aromatico e rimedio tradizionale in diverse culture, dalla medicina cinese all’Ayurveda fino alla cucina asiatica e occidentale.
Dal punto di vista alimentare, lo zenzero è apprezzato per il suo sapore caldo, pungente e leggermente agrumato. Può essere consumato fresco, essiccato, in polvere, candito, in infuso, in estratti, oli essenziali e oleoresine. Questa versatilità lo rende un ingrediente comune in bevande, prodotti da forno, conserve, salse, piatti speziati e preparazioni funzionali.
La composizione nutrizionale dello zenzero comprende soprattutto carboidrati, ma anche proteine, amminoacidi, lipidi, fibre, vitamine e minerali.
Tra i minerali sono stati riportati potassio, magnesio, calcio, ferro, zinco e fosforo, mentre tra le vitamine compaiono vitamina C, niacina, riboflavina e tiamina.
Tuttavia, il valore dello zenzero non dipende tanto dall’apporto di nutrienti in senso quantitativo, quanto dalla presenza di molecole aromatiche e bioattive.
I composti più caratteristici dello zenzero sono i gingeroli, responsabili in larga parte del sapore pungente del rizoma fresco.
Tra questi, il 6-gingerolo è generalmente considerato il più abbondante e studiato, accanto a 8-gingerolo, 10-gingerolo e altri composti simili.
Queste molecole sono associate a molte delle proprietà biologiche attribuite allo zenzero, in particolare attività antiossidante e antinfiammatoria.
Durante essiccazione, cottura o trattamenti termici, una parte dei gingeroli può trasformarsi in shogaoli, composti più pungenti e spesso molto attivi dal punto di vista biologico.
Anche lo zingerone, dal profilo aromatico più dolce e speziato, si forma soprattutto durante la cottura o la trasformazione del rizoma.
Per questo motivo, zenzero fresco, essiccato e cotto non sono perfettamente equivalenti: cambiano aroma, intensità e profilo fitochimico.
Accanto ai composti pungenti, lo zenzero contiene oli essenziali ricchi di molecole volatili, tra cui zingiberene, curcumene, bisabolene, sesquifellandrene, geraniale e nerale. Questi composti contribuiscono al profumo tipico dello zenzero e spiegano il suo ampio utilizzo come aromatizzante naturale nell’industria alimentare .
Uno degli ambiti più noti riguarda il benessere digestivo. Lo zenzero è tradizionalmente utilizzato contro nausea, vomito e disturbi gastrointestinali, e le preparazioni a base di zenzero sono tra le più studiate in questo contesto. In fitoterapia moderna, il suo uso più consolidato riguarda proprio il contrasto di nausea e vomito, anche se la ricerca si è estesa ad altri possibili effetti.
Dal punto di vista antinfiammatorio, diversi studi indicano che i composti dello zenzero possono intervenire su vie coinvolte nella produzione di mediatori dell’infiammazione.
In particolare, gingeroli e shogaoli sono stati studiati per la loro capacità di modulare enzimi e segnali cellulari legati ai processi infiammatori e allo stress ossidativo. Questo spiega l’interesse verso lo zenzero in condizioni come dolori articolari, dolori muscolari e dismenorrea.
Lo zenzero è stato studiato anche in relazione al metabolismo. Alcune revisioni riportano possibili effetti favorevoli su glicemia, profilo lipidico, peso corporeo e marcatori dell’infiammazione, soprattutto in contesti come diabete di tipo 2, iperlipidemia, sovrappeso e sindrome metabolica. Questi risultati non trasformano lo zenzero in un trattamento, ma lo rendono un ingrediente interessante all’interno di uno stile alimentare equilibrato.
Un altro aspetto rilevante riguarda l’attività antiossidante. I composti bioattivi dello zenzero possono contribuire a contrastare i radicali liberi e a proteggere i sistemi cellulari dallo stress ossidativo. Questa proprietà è importante non solo dal punto di vista nutrizionale, ma anche tecnologico, perché gli estratti di zenzero possono aiutare a rallentare fenomeni ossidativi negli alimenti.
Va ricordato che la composizione dello zenzero varia in base a origine geografica, varietà, maturazione, conservazione e metodo di lavorazione.
Essiccazione, calore, estrazione e durata dello stoccaggio possono modificare sensibilmente la quantità di gingeroli, shogaoli, zingerone e oli essenziali. Per questo motivo, non tutti i prodotti a base di zenzero hanno la stessa intensità o lo stesso profilo funzionale.
La ricetta: Gamberi scottati con crema di carote, zenzero e arancia
Ingredienti
Per la crema
500 g di carote
1 cipolla piccola
20 g di zenzero fresco grattugiato
Succo e scorza di ½ arancia
500 mL di brodo vegetale
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per i gamberi
16 gamberi rossi
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di olio EVO
Scorza di lime grattugiata
Pepe nero
Per completare
Semi di sesamo tostati
Germogli di piselli
Qualche goccia di olio extravergine
Procedimento
Far appassire la cipolla nell’olio, aggiungere le carote a rondelle e lo zenzero grattugiato. Versare il brodo vegetale e cuocere per circa 20 minuti.
Unire il succo e la scorza d’arancia, quindi frullare fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Regolare di sale e pepe.
Scaldare una padella molto calda con olio e aglio. Scottare i gamberi per circa 1 minuto per lato, lasciandoli morbidi e succosi. Profumare con la scorza di lime.
Impiattamento
Versare la crema di carote sul fondo del piatto, adagiare i gamberi, completare con semi di sesamo tostati, germogli freschi e un filo di ottimo olio extravergine.
Bibliografia utilizzata
– Phytotherapy Research 35 (2021) 2403–2417. https://doi.org/10.1002/ptr.6964
-Antioxidants 12 (2023) 2015. https://doi.org/10.3390/antiox12112015
-Journal of Food Composition and Analysis 128 (2024) 106057. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2024.106057
-Acta Agriculturae Scandinavica, Section B — Soil & Plant Science 69 (2019) 546–556. https://doi.org/10.1080/09064710.2019.1606930
♦ Questo articolo fa parte della rubrica “Le tre C della Salute: Cibo, Chimica, Cucina”, un viaggio tra scienza e sapori della cucina mediterranea, a cura del Prof. Stefano Cinti.
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