Chi ci garantisce che i cibi non siano contaminati da batteri pericolosi?

“Have a Food Time” (19) – Rubrica di Cultura e Sicurezza Alimentare a cura del Dr. Mangiasano
di Maurizio Martinelli - 30 Giugno 2009

Le Autorità Sanitarie, NAS, ecc. ci garantiscono che gli alimenti non sono contaminati da batteri pericolosi?

Prendendo in considerazione i fattori di rischio microbiologico degli alimenti, possiamo senza dubbio affermare che la caratteristica principale che gli alimenti devono possedere per il consumo umano è quella di non essere contaminati con batteri pericolosi. Oggi è possibile raggiungere questa finalità? Purtroppo, nonostante la messa in opera di tutti i moderni sistemi di prevenzione da parte delle Autorità (*) preposte al controllo e verifica della sicurezza degli alimenti, e da parte degli stessi “alimentaristi”, che per legge devono attuare procedure di autocontrollo (il noto sistema H.A.C.C.P. di origine comunitaria), non è possibile allo stato attuale escludere che questa contaminazione possa avvenire in una piccola percentuale dei casi. Questo perché i germi potenzialmente pericolosi sono molti e diffusi ampiamente nell’ambiente e quindi nel mondo vegetale e animale. Inoltre esistono altri fattori che possono influenzare la presenza o la sopravvivenza di questi batteri negli alimenti e sono soprattutto di tipo tecnologico. Infatti oggi il consumatore predilige alimenti cosiddetti "minimamente trattati", cioè il più possibile freschi, di pronto consumo, non sottoposti a trattamenti drastici di tipo sterilizzante o a trasformazioni particolari, e possibilmente non contenenti additivi e conservanti di vario tipo. E’ evidente che in questi casi la conservazione dell’alimento, quindi la sua " vita commerciale ", ma anche la sicurezza per il consumatore è affidata prevalentemente alla refrigerazione e al suo mantenimento fino all’utilizzazione per il consumo.
In questi casi la preoccupazione principale degli igienisti è quella di non permettere la moltiplicazione di batteri pericolosi eventualmente presenti nell’alimento, in modo che il loro numero non raggiunga la soglia della nocività.
E’ quindi importante che anche il consumatore (ed in modo particolare mamme, papà e nonni che si dedicano alla cucina dei bambini) siano consapevoli di questa realtà e che partecipino attivamente attraverso l’adozione di comportamenti corretti nella manipolazione e preparazione dei cibi per non correre rischi per la salute. Pertanto, sebbene i lettori troveranno utile rileggere l’articolo n. 4 (sui comportamenti da adottare quando acquistiamo i cibi), nel prossimo articolo della rubrica verrà delineato il rischio di contaminazione più comune, ovvero quello da Listeria Monocytogenes.

(*) Dal 1 gennaio 2006 l’Autorità Competente preposta al controllo e verifica della sicurezza degli alimenti è il Dipartimento di Prevenzione (Servizio Veterinario e S.I.A.N. – Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione -, rispettivamente specializzati sugli alimenti di origine animale e vegetale), territorialmente delegato al controllo delle attività produttive e commerciali ubicate nel Dipartimento di Prevenzione dell’Azienda USL). In Italia tali servizi vengono svolti in sinergia con altri Organi di Vigilanza quali quelli militari come i ben noti NAS, Guardia di Finanza, ecc. e comunali (Servizio Annonario e Polizia Municipale).


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