E’ possibile cucinare un fritto “leggero”?

I grassi alimentari, e soprattutto quelli insaturi (di olive, semi, noci, nocciole e pesce), vanno utilizzati preferibilmente a crudo, perché tendono ad alterarsi facilmente per azione del calore e dell’ossigeno dell’aria, dando luogo alla formazione di composti potenzialmente dannosi alla salute. Quindi è meglio scegliere metodi di cottura che non prevedano un eccessivo riscaldamento dei grassi, e comunque evitare le temperature troppo elevate e i tempi di cottura eccessivamente lunghi.

Ad esempio, ai lettori a cui piacciono i fritti (non più di una volta a settimana), consiglio alcune regole di cucina:

1) usare solo olio extravergine di oliva “delicato” e quello di arachidi che sopportano meglio le alte temperature, evitando di acquistare oli specifici per la frittura oggi presenti in commercio con nomi di fantasia;
2) non riutilizzare l’olio per più fritture, nemmeno filtrandolo;
3) usare olio in abbondanza in una padella antiaderente con il bordo alto;
4) aggiungere gli alimenti da friggere in piccole quantità e asciutti, cercando di non lasciare residui nell’olio;
5) eliminare l’olio in eccesso poggiando l’alimento su carta assorbente, evitando di formare più strati sovrapposti e senza coprire il fritto con altra carta poiché diventerebbe molle;
6) conservare i pezzi in caldo, man mano che gli altri sono in cottura, tenendoli nel forno riscaldato ma spento e con lo sportello semiaperto;
7) un attimo prima di servire esaltare il sapore dei cibi usando succo di limone e aceto invece del sale (ricordo che la quantità di sodio contenuto in natura negli alimenti – acqua, frutta, verdura, carne – è sufficiente a coprire le necessità dell’organismo).
Per non correre il rischio di trasformare il fritto in un vero attentato per il fegato, è necessario che la temperatura alla quale il grasso alimentare inizia a bruciare (il cosiddetto punto di fumo) sia superiore o almeno pari a quello della frittura che arriva fino a 180°C.

Sono proprio le alte temperature a fornirci alcuni indici di “errata frittura” quali ad esempio la variazione della viscosità dell’olio, la formazione di un colore scuro ed un aumento della schiuma sulla superficie. La cucina è un’arte e necessita di molta pratica, come ricordano i chef che stimano la temperatura ideale vedendo risalire un pezzetto di cibo a galla subito dopo averlo buttato nella padella, oppure possiamo usare un metodo più empirico acquistando nei migliori casalinghi un termometro per frittura.

Per alcuni cibi, come i filetti di pesce, uova e cotolette alla milanese, il grasso più indicato è il burro: in questo caso è bene aggiungere una piccola quantità di olio per alzare il punto di fumo dato che il burro comincia a bruciare già a 130°C.

Altri grassi come le margarine sono meno idonee per la frittura, e neanche una valida alternativa per il consumo a crudo, poiché la margarina viene ottenuta con processi tecnologici di idrogenazione degli oli vegetali (senza i quali non potrebbe diventare solida e quindi spalmabile).

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