I sapori della genuinità abruzzese

Una cucina non sofisticata, semplice, genuina, basata sui prodotti dell’agricoltura locale. Scopriamola compenetrandoci nella tradizione
Camilla Dionisi - 26 Dicembre 2020

L’olio d’oliva, il grano, le carni, il formaggio, le verdure, la frutta, le paste alimentari: l’Abruzzo è un grande produttore di alimenti. Per alcuni di essi è noto in tutto il mondo: i nomi di alcuni pastai abruzzesi sono familiari a Roma come a New York, a Tokyo come a Berlino. E così per l’olio e per alcuni tipi di frutta (l’uva da tavola Pergolone, ad esempio).

Il clima favorevole, la fertilità del terreno, la perizia degli agricoltori e degli industriali del settore concorrono a fornire alla cucina abruzzese gli ingredienti migliori. E allora perché elaborare ricette complicate, buone solo a disperdere i sapori naturali? Questa è la ragione della semplicità della cucina abruzzese, la ragione del suo successo.

Piatti come Maccheroni alla Chitarra (spaghetti squadrati con un attrezzo a corde molto simile ad una chitarra), le Scrippelle Mbusse (crêpes in brodo di gallina e formaggio), le Mazzarelle (budelline di agnello farcite di un pasticcio di interiora), l’Agnello Casce e Ove (spezzatino di agnello arricchito di uova e formaggio), le Fregnacce (pasta a piccoli rombi irregolari condita con sugo di pomodoro, pancetta e peperoncino), e tante altre semplici ricette hanno conquistato i buongustai più esigenti, piacevolmente sorpresi dai mille gustosi sapori della semplicità.

E i vini? L’Abruzzo è un grande produttore di vino, soprattutto del bianco Trebbiano e del rosso Montepulciano (con la variante Cerasuolo, frutto di una vinificazione particolare del vitigno di Montepulciano). Oggi il Trebbiano e il Montepulciano sono vini Doc di grande qualità che contendono il favore degli intenditori alle “bottiglie” di più antica fama. Altro capitolo inevitabile è quello delle pizze rustiche, dalla Pizza di Pasqua (un panettone rustico con formaggio e pepe di area teramana), ai “fiadoni” chietini, impasti uovo/formaggio ben gonfi cotti al forno in una sottile sfoglia di pasta legata a fazzoletto, alle onnipresenti crostate rustiche, spesso impreziosite dall’involucro di pasta frolla dolce, ripiene di uova, salsicce, formaggi freschi, ricotta e verdure, con tutti gli aromi e spezie che fantasia e gusto hanno escogitato.

Per finire il dolce. I dolci abruzzesi sono famosi nel mondo: chi non conosce i confetti di Sulmona? E il “Torrone Nurzia” tenero al cioccolato dell’Aquila, tante volte invano imitato. E il “Parrozzo” pescarese, battezzato da D’Annunzio, dall’impasto superbo di mandorle grossolanamente pestate? Ma questi capolavori d’alta pasticceria non facciano tralasciare i dolci tradizionali: le “ferratelle”, cialde all’anice cotte in una pinza rovente a larghe ganasce scanalate, la “cicerchiata”, palline di pasta fritte legate a ciambella con miele cotto, il “croccante”, specie di torrone di mandorle e zucchero caramellato profumato al limone, i “mostaccioli”, sostanziosi biscotti addolciti con il mosto cotto; e poi i “pepatelli” teramani, biscotti di tritello, mandorle e miele ben pepati; e ancora da Guardiagrele i pesanti amaretti e le aeree “sise delle monache”, tricorni di pan di spagna alla crema; e da Lanciano i “bocconotti” con la farcita di mandorle e cioccolato.

Insomma, la lista per i più golosi non finirebbe mai.

 

Camilla Dionisi

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Nella foto: Mulino di Verrecchie (comune di Cappadocia)


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