I sapori della genuinità abruzzese
Una cucina non sofisticata, semplice, genuina, basata sui prodotti dell’agricoltura locale. Scopriamola compenetrandoci nella tradizione
L’olio d’oliva, il grano, le carni, il formaggio, le verdure, la frutta, le paste alimentari: l’Abruzzo è un grande produttore di alimenti. Per alcuni di essi è noto in tutto il mondo: i nomi di alcuni pastai abruzzesi sono familiari a Roma come a New York, a Tokyo come a Berlino. E così per l’olio e per alcuni tipi di frutta (l’uva da tavola Pergolone, ad esempio).
Il clima favorevole, la fertilità del terreno, la perizia degli agricoltori e degli industriali del settore concorrono a fornire alla cucina abruzzese gli ingredienti migliori. E allora perché elaborare ricette complicate, buone solo a disperdere i sapori naturali? Questa è la ragione della semplicità della cucina abruzzese, la ragione del suo successo.
Piatti come Maccheroni alla Chitarra (spaghetti squadrati con un attrezzo a corde molto simile ad una chitarra), le Scrippelle Mbusse (crêpes in brodo di gallina e formaggio), le Mazzarelle (budelline di agnello farcite di un pasticcio di interiora), l’Agnello Casce e Ove (spezzatino di agnello arricchito di uova e formaggio), le Fregnacce (pasta a piccoli rombi irregolari condita con sugo di pomodoro, pancetta e peperoncino), e tante altre semplici ricette hanno conquistato i buongustai più esigenti, piacevolmente sorpresi dai mille gustosi sapori della semplicità.
E i vini? L’Abruzzo è un grande produttore di vino, soprattutto del bianco Trebbiano e del rosso Montepulciano (con la variante Cerasuolo, frutto di una vinificazione particolare del vitigno di Montepulciano). Oggi il Trebbiano e il Montepulciano sono vini Doc di grande qualità che contendono il favore degli intenditori alle “bottiglie” di più antica fama. Altro capitolo inevitabile è quello delle pizze rustiche, dalla Pizza di Pasqua (un panettone rustico con formaggio e pepe di area teramana), ai “fiadoni” chietini, impasti uovo/formaggio ben gonfi cotti al forno in una sottile sfoglia di pasta legata a fazzoletto, alle onnipresenti crostate rustiche, spesso impreziosite dall’involucro di pasta frolla dolce, ripiene di uova, salsicce, formaggi freschi, ricotta e verdure, con tutti gli aromi e spezie che fantasia e gusto hanno escogitato.
Per finire il dolce. I dolci abruzzesi sono famosi nel mondo: chi non conosce i confetti di Sulmona? E il “Torrone Nurzia” tenero al cioccolato dell’Aquila, tante volte invano imitato. E il “Parrozzo” pescarese, battezzato da D’Annunzio, dall’impasto superbo di mandorle grossolanamente pestate? Ma questi capolavori d’alta pasticceria non facciano tralasciare i dolci tradizionali: le “ferratelle”, cialde all’anice cotte in una pinza rovente a larghe ganasce scanalate, la “cicerchiata”, palline di pasta fritte legate a ciambella con miele cotto, il “croccante”, specie di torrone di mandorle e zucchero caramellato profumato al limone, i “mostaccioli”, sostanziosi biscotti addolciti con il mosto cotto; e poi i “pepatelli” teramani, biscotti di tritello, mandorle e miele ben pepati; e ancora da Guardiagrele i pesanti amaretti e le aeree “sise delle monache”, tricorni di pan di spagna alla crema; e da Lanciano i “bocconotti” con la farcita di mandorle e cioccolato.
Insomma, la lista per i più golosi non finirebbe mai.
Camilla Dionisi
Nella foto: Mulino di Verrecchie (comune di Cappadocia)