Le ricette della nonna (e del nonno). Carciofi

Ovvero come evitare gli sprechi (e la noia), per rimanere in salute. Come disintossicarsi?
Anna Onori, Henos Palmisano - 6 Maggio 2020

Carissimi buongustai di Abitare a Roma, mentre studio la maniera per non studiare: covid-19, vaccini sì/no, tamponi, esami del sangue (Immunoglobuline IgG-IgM, chissà se c’è qualcuno che abbia pensato anche alle IgA secretorie, l’inutile o quasi d-dimero, l’utilissimo ATIII ecc.), insomma tutto quello che ci viene detto e ripetuto fino all’ipnosi orwelliana, mi viene in soccorso il mio direttore, che mi impone (pena il licenziamento senza TFR) di scrivere non ricette mediche, ma ricette di cucina.

Allora chiamo la mia “domina’’ e le chiedo: ‘’cara cosa potremmo consigliare ai nostri lettori contro il logorio della vita moderna?’’

Ho ovviamente citato la famosa frase di Ernesto Calindri nel reclamizzare un amaro a base di carciofi (il celeberrimo Cynar).

Cynar! Che fantasia!!! Ovviamente da cinarina, che è il polifenolo presente nel carciofo in alta quantità ed ha una funzione colagoga, cioè favorisce lo svuotamento nel duodeno della bile contenuta nella colecisti. La cinarina, inoltre, ha una importante azione nel migliorare la funzione gastrica e duodenale durante la digestione dei cibi, che si traduce in una efficace azione anticolesterolemica.

Ricette con i carciofi

E così la scelta è stata obbligatoria: ricette con i carciofi.

La parola carciofo deriva dall’arabo kharshuf; ma già gli Egizi, Etruschi, Greci, Romani consumavano carciofi, diversi da quelli attuali, cioè più selvatici.

Il nostro consiglio, in questa prolungata fine stagione, è, quindi, di approfittare di questi ultimi meravigliosi prodotti del Territorio Italiano.

Abbiamo trovato dal nostro “futtarolo’’ il violetto sardo: sapore dolce con un retrogusto amarognolo molto gradevole; gambo molto grande e molto sapido.

Cari lettori, i gambi dei carciofi NON SI BUTTANO, ma vanno ben ripuliti (sfilacciati) delle parti legnose.

Con i gambi abbiamo preparato il condimento per le tagliatelle che nonna Anna fa almeno una volta a settimana, ma che, purtroppo, non avendo la farina adatta (la Spadoni di Ravenna), le sono venute un po’ “spesse’’.

Una volta puliti, i gambi (si consiglia di metterli in un antiossidante: noi preferiamo l’acqua frizzante) vanno tagliati per la parte più lunga, in modo da imitare la pasta scelta.

I gambi, tagliati a seconda dei gusti, cioè dello spessore a voi più congeniale, vanno soffritti (in EVO) in padella con tutti gli odori, per esempio: aglio fresco, timo fresco, peperoncino, guanciale (facoltativo), pomodoro (facoltativo); abbiamo utilizzato anche i pinoli tostati per guarnire il piatto; ricordatevi che il sale può essere sostituito da ingredienti piccanti, per cui sale q.b. Mantecare la pasta in padella con il sugo (c’è chi aggiunge un’ultima porzione di olio), impiattare guarnendo con mollica di pane tostata oppure fritta (attenti alle calorie!).

Come secondo abbiamo pensato ai carciofi ripieni: eliminare e mettere da parte le foglie più legnose, allargare il fiore senza rompere le foglie più esterne e metterci il ripieno.

Il ripieno: triturare finemente aglio e alcune mandorle tostate, aggiungere mollica di pane (noi preferiamo panini all’olio), pezzettini di gambo, i capperi dissalati, olio q.b., pepe, un uovo (serve per mantenere compatto il ripieno), decorare con una mandorla sana tostata e con un pezzetto di pomodoro. Nel frattempo preparate in un tegame un soffritto con olio, aglio, capperi dissalati, peperoncino, aggiungere salsa di pomodoro (facoltativa); disporre i carciofi ripieni a testa in su e aggiungere un bicchiere di acqua e vino, mandare a cottura media per circa 30’/40’, avendo cura di coprire bene il tegame. Ultimare la cottura in forno (togliere il coperchio) per formare una bella crosta in superficie (se la crosta non vi viene bene, potete utilizzare anche il grill per pochissimi minuti).

Tutti i cibi “ferrosi’’ sono nemici del vino, ma la bollicina italiana è la miglior compagnia per carciofi ed affini.

Con le foglie esterne ci prepariamo una tisana molto benefica: far bollire le foglie per 10’, aggiungere 2/3 foglie di alloro secco e far bollire per altri 3’; potete dolcificare con un po’ di miele.

Se vi sembra un menu complesso e difficile, sappiate che, cucinando con il minimo dei grassi, questi cibi sono altamente dietetici, quindi sperimentate ed inventate voi stessi sostituendo una buona parte dei carboidrati con verdure e spezie, buon appetito.

 

Anna Onori, Henos Palmisano


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  1. Grandi Anna Henos,vi conosco da anni,non finite mai di stupirmi,ma con queste ricette state dando il massimo, anche a livello culinario ,e si sono proprio fortunato a conoscervi grazie


  2. Splendido articolo che merita essere riletto più volte per carpirne i particolari. Complimenti

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