Municipi: Italia
La zucca: un tesoro arancione tra tradizione e scienza
Un alimento funzionale ricco di nutrienti, antiossidanti e benefici per il corpo e la mente
Dalla tavola contadina alle più moderne cucine salutistiche, la zucca (genere Cucurbita) rappresenta un simbolo di equilibrio tra gusto, tradizione e benessere. Diffusa in tutto il mondo, la zucca non è solo un ortaggio autunnale ma un autentico alimento funzionale, ricco di nutrienti e di composti bioattivi che la scienza sta riscoprendo per le sue proprietà nutraceutiche.
La zucca è nota per il suo basso apporto calorico e l’elevata densità nutritiva.
È costituita per oltre il 90% da acqua, contiene pochi grassi e zuccheri semplici, ma è una fonte preziosa di fibra alimentare, vitamina A (β-carotene), vitamina C, vitamina E, potassio, magnesio e fosforo. Questa combinazione favorisce l’idratazione, sostiene la funzione muscolare e contribuisce al controllo della pressione arteriosa.
I semi, spesso considerati uno scarto, sono invece un concentrato di proteine di alta qualità (fino al 35%), acidi grassi insaturi (acido linoleico e oleico) e fitosteroli, sostanze note per la loro azione ipocolesterolemizzante.
La polpa, i semi e persino la buccia della zucca contengono una ricca varietà di antiossidanti naturali: carotenoidi (β-carotene, luteina, zeaxantina), tocopheroli (vitamina E) e fenoli come acido ferulico, vanillico e p-cumarico. Questi composti agiscono come “scudi” biologici contro lo stress ossidativo, riducendo il rischio di patologie croniche come malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e alcuni tumori.
Numerosi studi hanno inoltre evidenziato l’effetto antinfiammatorio, antidiabetico e antimicrobico degli estratti di zucca, attribuendo tali attività alla sinergia tra polifenoli e fitosteroli. In particolare, i semi di Cucurbita moschata e Cucurbita pepo contengono squalene, una molecola di origine vegetale dal forte potere antiossidante e protettivo nei confronti delle cellule epatiche e neuronali.
L’assunzione regolare di zucca contribuisce al mantenimento di una buona salute visiva, grazie all’alto contenuto di carotenoidi precursori della vitamina A, e aiuta a sostenere il sistema immunitario e la salute della pelle.
La presenza di triptofano nei semi, precursore della serotonina, è stata correlata a un miglior tono dell’umore e a effetti positivi sul sonno e sul benessere mentale.
Dal punto di vista digestivo, le fibre solubili e insolubili della zucca favoriscono la regolarità intestinale e il controllo glicemico postprandiale, mentre i fitosteroli e gli acidi grassi omega-6 contribuiscono a ridurre il colesterolo LDL.
Inoltre, la sua assenza di glutine la rende adatta a chi soffre di celiachia o segue regimi alimentari particolari.
Oltre al consumo fresco, la zucca trova spazio nell’industria alimentare come ingrediente funzionale in pane, pasta, zuppe, dolci e snack salutistici.
Le farine e gli estratti di semi vengono impiegati anche in prodotti fortificati e nutraceutici, mentre gli scarti di buccia e polpa vengono studiati come materie prime sostenibili per alimenti ad alto valore biologico.
✦ Questo articolo fa parte della rubrica “Le tre C della Salute: Cibo, Chimica, Cucina”,un viaggio tra scienza e sapori della cucina mediterranea.
La ricetta: Zuppetta di zucca e ceci.
Ingredienti
600 g di zucca
200 g di ceci
40 g di olio extravergine d’oliva
2 spicchi di aglio
1 bicchiere di vino bianco
1/2 litro di acqua
1 cipolla
Rosmarino
Curcuma
Sale q.b
Pepe q.b
Dosi per 4 persone
Procedimento
Pulite e tagliate a dadi la zucca. In una casseruola fate soffriggere i due spicchi d’aglio con l’olio extravergine e la cipolla tagliata finemente. Quando l’aglio diventa biondo, sfumare con il vino bianco. A questo punto rimuovete l’aglio ed aggiungete la zucca con il rosmarino ed un pizzico di curcuma. Regolare il sale e pepe. Aggiungete mezzo litro di acqua.
Fate cuocere con coperchio, se si dovesse seccare troppo, aggiungete un bicchiere d’acqua.
Quando la zucca sarà morbida, aggiungete i ceci già bolliti. Mescolare bene a fuoco alto per 1 minuto. Servire in un tegamino completando il piatto con un rametto di rosmarino fresco, un giro di olio extravergine e a piacimento crostini di pane.
Bibliografia utilizzata
-Future Foods, 2024, 9, 100312. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2024.100312
-Plants, 2022, 11, 1394. https://doi.org/10.3390/plants11111394
-Food Frontiers, 2021, 3, 182–193. https://doi.org/10.1002/fft2.117
-ACS Omega, 2023, 8, 23346–23357. https://doi.org/10.1021/acsomega.3c02176
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