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Il “Pizzottello romano” di Leonardo Arcari
Intervesta al pasticcere e gastronomo di Centocelle
Un’esperienza ventennale di pasticceria e gelateria e soprattutto una grande passione per la gastronomia e la panificazione ed
un grande interesse per i prodotti tipici locali. Abbiamo incontrato Leonardo Arcari nella sua pasticceria di Centocelle.
Come hai iniziato questo lavoro, diventato poi la tua passione?
Ho iniziato all’età di quattordici anni quando frequentavo l’Istituto Biologico Sanitario a Sora (FR). Nei weekend lavoravo in una pasticceria locale come aiuto. La mia era un’esigenza economica; il modo per essere autonomo. E’ così che mi sono accorto che quello che inizialmente era un semplice lavoretto settimanale poteva diventare il lavoro della mia vita.
E’ una passione ereditata?
No, nella mia famiglia nessuno mai si è occupato di pasticceria, a parte me. Solo in seguito sono riuscito a trasferire questa passione alle mie sorelle.
Hai mai avuto un’attività tua?
Si. In paese, a soli vent’anni, gestivo con due delle mie sorelle una pasticceria artigianale; dopo circa sette anni ho dovuto abbandonare perchè non riuscivo a crescere in una realtà così piccola.
E allora cosa hai fatto?
Ovviamente mi sono trasferito; sono venuto a Roma dove ho iniziato a collaborare con diverse pasticcerie. E’ stata un’esperienza altamente formativa che mi ha permesso di venire a contatto con una tradizione gastronomica multi-etnica e completamente diversa da quella da cui provenivo.
Quali differenze hai riscontrato?
Roma è una realtà multiforme, non esiste un prodotto caratteristico di pasticceria ben definito. In questo contesto era facile inserire nuove idee e contaminare la tradizione locale con le basi della mia tradizione. E non solo. Data la forte presenza di artigiani, anche di diversa etnia, lo scambio etno-gastronomico era inevitabile. Così ho fatto di necessità virtù ed ho iniziato la mia attività di ricerca avendo come obiettivo quello di dedicarmi solamente a prodotti artigianali, che nulla avessero a che vedere con i prodotti industriali.
Una bella impresa da affrontare. Faticosa direi …
Nulla di faticoso quando c’è la passione. La mia è, in un certo senso, una missione. Quindi il lavoro duro non mi spaventa: penso solo al risultato ed alla sua qualità.
Non rimpiangi, quindi, la realtà di provincia?
Roma mi ha dato tanto, anche se le mie basi le ho acquisite in paese. Mi piacerebbe molto contaminare le due realtà che mi caratterizzano. Ma adesso è troppo presto, c’è ancora tanto da fare …
Tu che conosci bene la pasticceria e la cucina francesi, credi che abbiamo ancora molto da imparare da loro?
In questo ultimo decennio abbiamo fatto passi da gigante. Grazie alla costanza, la testardaggine, abbiamo fatto avanzare il "Made in italy" anche nel resto dell’Europa. Non abbiamo nulla da invidiare ai prodotti stranieri.
E nei prossimi anni come vedi il futuro del settore etno-gastronomico italiano?
Credo che saremo i primi in Europa, nessuno ci fermerà.
Si sta avvicinando la Pasqua… cosa hai in mente?
Voglio regalare a Roma un prodotto nuovo, figlio della fusione delle due tradizioni a cui sono debitore, quella napoletana e quella romana.
Puoi anticiparmi qualcosa?
Assolutamente no. Ti dico solo che, ben presto, sentirete parlare del “Pizzottello romano”.
E dove lo troveremo?
Ovviamente al Caffè Kristal di Centocelle ed al Caffè Fiume di piazza Fiume.
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