Quali sono le caratteristiche del batterio Listeria Monocytogenes?

Have a food time (20) - Rubrica di cultura & sicurezza alimentare a cura del Dott. Mangiasano
Enzo Luciani - 29 Luglio 2009

Tra i batteri potenzialmente pericolosi, la Listeria monocytogenes è molto diffusa nell’ambiente; si rinviene nelle acque, nel suolo, in molti vegetali e talvolta nell’intestino e tratto genitale dell’uomo e degli animali, dove vive senza arrecare alcun disturbo.

Questo batterio provoca nell’uomo una malattia a carattere sporadico, in quanto risultano colpite in media da 2 a 10 persone per milione di abitanti, ma ha una mortalità piuttosto elevata (intorno al 30% dei soggetti colpiti), e ciò in relazione al fatto che vengono colpiti soprattutto individui a rischio: infatti, sia nell’uomo che negli animali, la malattia è condizionata dall’intervento di fattori stressanti, rappresentati da gravidanza, immunodepressione, tossicodipendenza, terapie cortisoniche protratte, ecc. Per questi motivi si può affermare che questo batterio possiede una modesta pericolosità per individui adulti in buone condizioni di salute.

La manifestazione più frequente di malattia è la cosiddetta listeriosi materno-fetale e neonatale, con aborto al secondo trimestre o parto prematuro con frequente morte in utero. Questa forma materno-fetale si può accompagnare spesso ad infezioni del neonato, di tipo setticemico con o senza conseguenze sulle meningi, e con frequente mortalità.

La Listeria monocytogenes, proprio perché molto diffusa nell’ambiente, può ritrovarsi in tutti gli alimenti crudi (carne di varie specie animali, verdure, latte, prodotti ittici).
La cottura completa dei cibi è in grado di distruggerla.
Da segnalare che questo germe si adatta molto bene agli ambienti freddi, per cui si può moltiplicare, anche se lentamente, già a partire da +3°C, quindi anche in alimenti refrigerati posti nel frigorifero domestico.
Le carni possono essere talvolta contaminate, soprattutto se macinate, ma salvo alcuni casi sporadici verificatisi negli anni passati da consumo di carni precotte come i wurstel, consumati senza ulteriore cottura, non sono incriminate nella insorgenza della malattia nell’uomo. Possono invece presentare un certo rischio alcuni formaggi molli stagionati, come il taleggio o quelli erborinati (gorgonzola, brie). In particolar modo, nei formaggi tipo Camembert a crosta fiorita (con muffe bianche), la listeria può ritrovarsi sulla crosta in misura notevolmente superiore rispetto alle parti centrali del formaggio.

Quali precauzioni possiamo adottare?

Sappiamo che gli alimenti vegetali crudi possono essere frequentemente contaminati da Listeria e pertanto essi dovranno essere conservati sempre ben separati da quelli di origine animale, in modo da evitarne la contaminazione. Manipolando in cucina alimenti crudi come le verdure, non dobbiamo passare a manipolazione di cibi cotti senza lavarsi adeguatamente le mani.
E’ importante controllare il buon funzionamento del proprio frigorifero ed evitare i sovraccarichi che ne riducono l’efficacia, in quanto abbiamo visto che la listeria monocytogenes si può sviluppare a temperature molto basse.
Si consiglia in particolare alle donne in gravidanza o ad altri soggetti a rischio di lavare e cuocere le verdure prima di consumarle.
Inoltre, dato che questo germe può ritrovarsi sulla crosta fiorita dei formaggi a pasta molle, si consiglia di non consumare la crosta di questi formaggi.


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