Cucina e lacrime

La chimica è ovunque come vi sarete accorti. In cucina poi, la chimica è sempre presente.

La pizza, il pane, la pasta, l’acqua frizzante, il limoncello, il forno a microonde, etc. In ogni caso, la chimica in cucina ci fa quasi sempre sorridere, nel senso che è un piacere mangiare cibi buoni. E’ bello vedere che nel forno il ciambellone si gonfia, insomma la chimica in cucina è bella (quasi sempre).

Eh si, dico quasi sempre perché la chimica in cucina a volte ci fa piangere. Chi di noi non ha mai lacrimato durante il taglio della cipolla? E’ interessante sapere il motivo di questa lacrimazione e anche qualche rimedio per evitare che il taglio della cipolla sia “drammatico”. Se invece annusate una cipolla che non sia stata tagliata, non ci saranno pianti.

Nella cipolla si trova una molecola, isoallinina, che contiene un atomo di Zolfo (simbolo chimico S). Quello che accade è che quando la cipolla viene tagliata o in qualche modo danneggiata, la parte interna della cipolla entra a contatto con l’aria. Questo “attacco” alla cipolla, fa sì che una serie di enzimi presenti nella cipolla si attivino. Avevamo gia parlato di enzimi, quando si parlava di pizza e di lieviti. Per rinfrescare la memoria, gli enzimi sono dei catalizzatori biologici (proteine) che velocizzano un processo chimico, una reazione nella fattispecie. Quello che succede è semplice. Per opera di un primo enzima, questa molecola viene trasformata in una molecola che è un precursore lacrimogeno. Successivamente questa molecola viene convertita, da un secondo enzima, nella molecola che è proprio lacrimogena, nota con il nome di propantial-S-ossido. Questa è la specie responsabile della nostra lacrimazione.

Si ma perché? Il motivo è che questa molecola è volatile e altamente solubile in acqua. La volatilità fa sì che questa molecola, lacrimogena, possa “scappare” dalla cipolla e avvicinarsi ai nostri occhi. Il fatto che sentiamo degli aromi dipende dalla presenza di molecole che sono volatili, che possono facilmente passare dallo stato liquido o solido allo stato gassoso, e quindi fuggire dal punto di partenza che sia una boccetta di profumo, un chicco di caffè oppure una cipolla. Il fatto che poi, queste molecole che stanno fuggendo dalla cipolla siano anche solubili in acqua, non fa altro che rendere più critica la situazione.

Quando le molecole lacrimogene arrivano sull’occhio, il nostro si sistema di protezione fa in modo da farci lacrimare, come risposta all’aggressione che stiamo subendo. Ma… le lacrime sono fatte quasi interamente di acqua e quindi, come reazione a catena, aumentando la lacrimazione, le molecole lacrimogene si scioglieranno sempre di più nelle lacrime, e cosi sempre più lacrime verranno prodotte.

Quindi, occorre trovare un modo per tagliare le cipolle “felicemente”, senza piangere. Come si fa? Ci sono diversi metodi. Un metodo è molto scontato, anche se buffo (per chi vi vede tagliare le cipolle). Utilizzare occhialini da nuoto, di quelli che non fanno entrare l’acqua negli occhi mentre stiamo nuotando. Allo stesso modo, non permetteranno alle molecole lacrimogene di entrare in contatto con i nostri occhi. Come dicevo, però, potreste risultare un po’ buffi, in cucina con gli occhialetti subacquei. Un altro metodo è quello di utilizzare acqua, in che modo? Beh, se è stato detto che queste molecole lacrimogene sono particolamente solubili in acqua, possiamo approfittarne per non piangere. Se tagliamo la cipolla sotto un flusso d’acqua, succederà che le molecole volatili che ci fanno piangere si scioglieranno nell’acqua e quindi andranno nel lavandino piuttosto che nei nostri occhi. Allo stesso modo, possiamo utilizzare un coltello bagnato, cosicchè le molecole del pianto rimarranno sulla lama, anche se questo metodo non sarà efficiente come quello precedente, ma sicuramente meno dispendioso.

Un’altra soluzione, riguarda invece l’agire sugli enzimi. Gli enzimi funzionano peggio a basse temperature (ecco perché i lieviti si tengono in frigorifero), quindi se mettiamo la cipolla nel freezer per una decina di minuti, possiamo far “addormentare” l’enzima che funzionerà di meno al momento del taglio della cipolla. A voi la scelta…

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